Bignè di farina di castagne ripieni di mousse di cinta senese con crema di cannellini e cavolo nero fritto

Questa ricetta è una sfida.

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Un paio di settimane fa ho visto sul sito de La Cucina Italiana un concorso e ho deciso di buttarmi, il contest prevede la creazione di un piatto con la farina di castagne, che avevo usato prima solo marginalmente in alcuni dolci o nelle paste fresche. Decido quindi di eliminare come opzioni i primi e i dolci e di tentare la missione impossibile...non è facile lavorare la farina di castagne, soprattutto se usata in purezza ha un sapore un po' dolciastro e non lievita bene come le altre perchè molto meno ricca di glutine. Dopo mille tentativi per fare la pasta choux con quella farina al 100% trovo un compromesso con la farina 00 e magicamente il piatto riesce!

Visto che la farina di castagne è tipica del centro Italia ho deciso di onorarla al meglio con degli abbinamenti di territorio, e così il cavolo nero incontrò la cinta senese, andarono subito d'accordo e fu amore a prima vista, ma quando conobbero i cannellini fu un'esplosione di passione!!!

Ingredienti per i bignè:
150 gr di acqua
60gr di burro
20 gr di margarina
75 gr di farina di castagne
25 gr di farina 00
3 uova


2 o 3 salsicce di cinta senese
1 cucchiaio di crescenza
250 gr di fagioli cannellini
1 cavolo nero
rosmarino e salvia
brodo vegetale
sale, pepe & olio d'oliva
olio per friggere
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio


Mettete a bagno i cannellini per una notte.


Per i bignè:
In una pentola far sciogliere il burro e la margarina nell'acqua a fuoco moderato, quando bolle spegnere il fuoco aggiungere le farine setacciate tutte in un colpo mescolando bene. Rimettere sul fuoco qualche minuto finchè non sentite sfrigolare l'impasto.
Togliere dal fuoco e aggiungere le uova ad una ad una facendole assorbire bene nell'impasto sbattendo energicamente. A questo punto formate delle palline e adagiatele sulla placca del forno, se usate il sac a poche abbiate la cura di appiattire le puntine con la punta di un coltello bagnato.
Infornate a 200° per 25 minuti.


p.s. per avere un bignè più gonfio potete tostare in forno a 90° la farina di castagne per 2 ore circa e usarla poi come descritto sopra.

La crema di cannellini:
Versare l'olio in un tegame, aggiungervi lo spicchio d'aglio intero, il rosmarino e la salvia precedentemente tritati, e rosolare il tutto a fuoco moderato per un paio di minuti.
Unirvi i fagioli cannellini risciacquati sotto l'acqua fredda e ben sgocciolati e farli insaporire per ancora due minuti.
Coprire il tutto con il brodo vegetale caldo e proseguire la cottura per circa un quarto d'ora.
Ridurre e purea il contenuto del tegame con il mixer e aggiustare di sale e pepe, fate attenzione perchè la cinta senese è molto saporita.


La mousse di cinta si fa semplicemente passando al mixer la salsiccia cruda con un cucchiaio di cerscenza, questa non si sentirà nell'impasto, ma smorza il sapore molto deciso della cinta e aiuta ad avere un ripieno più soffice.
Per quanto riguarda il cavolo nero, dopo averlo lavato e asciugato molto bene procedete a tagliare le foglie per il lungo, scartando la costa interna a striscioline molto sottili. In una ciotola infarinatelo e poi friggetelo in olio finchè non diventa croccante. A questo punto fatelo asciugare su carta assorbente e tenetelo da parte per l'assemblaggio.


Fate una piccola incisione a croce sul fondo dei bignè e con siringa o sac a poche farciteli con la mousse di cinta facendo attenzione che non esplodano (già fatto, già visto, già pulito).
Ora per presentarli stendete la crema di cannellini a specchio, adagiatevi i bignè, disponete un ciuffo di cavolo nero sopra e finite con una pepata e un giro d'olio. Si possono gustare anche a temperatura ambiente, e la cinta senese cruda è una favola!

Anna