Da anni mi riproponevo di concedermi il lusso di fare colazione con i croissant fatti da me, ma la lunghezza dell'impresa mi aveva sempre scoraggiata, finchè un giorno decido quantomeno di informarmi su come farli e sui loro tempi di lievitazione.
Ecco che mi si apre un mondo...
A parte la netta differenza tra le nostre brioche e i croissant francesi che prevede l'uso delle uova nelle prime e uno smisurato utilizzo del burro nei secondi, trovo mille ricette diverse, con tempi di lievitazione diversi, procedimenti diversi...ma ormai la mia determinazione sarebbe andata oltre qualunque ostacolo! Decido quindi, assumendo un rischio enorme, di seguire tre ricette in parallelo, ma tutte rigorosamente per i croissant parigini.
Il segreto di tutti i dolci sfogliati sono i giri di sfoglie con cui si stende la pasta, o turnage alla francese, che prevede di tirare la pasta, piegarla in tre, lasciarla riposare, e poi ripetere l'operazione tre volte.
Sono venuti stupendi ed eccezionali e la mia fatica è stata ampiamente ripagata! In realtà la ricetta non è complicata, è semplicemente molto lunga, ma ideale da tentare una domenica di relax, ma mi raccomando, visto che per un po' non li rifarete, raddoppiate le quantità perchè potete tranquillamente surgelarli da crudi e scongelarli la sera per la mattina e avere così croissant appena sfornati tutti i giorni!
Ingredienti per il lievitino (pre-impasto)
150 gr di farina 00
20 gr di lievito di birra
latte tiepido
Ingredienti per l'impasto:
150 gr di farina di manitoba
200 gr farina 00
250 ml di latte tiepido
60 gr di zucchero
50 gr di burro a temperatura ambiente
un pizzico di sale
300 gr da stendere e porre sulla pasta per il primo giro di sfogliatura (turnage)
Iniziamo a preparare il lievitino impastando 150 gr di farina con il lievito sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido. L'impasto dovrà essere liscio e omogeneo.
Fatene una palla, mettetela in una capiente ciotola leggermente infarinata, copritela e fatela lievitare per 1 ora in luogo tiepido (vicino ad un calorifero va benissimo).
Trascorsa la lievitazione impastate il lievitino con le farine, i 50 gr di burro, lo zucchero e il latte tiepido. Non impastate troppo a lungo, l'importante è che l'impasto sia omogeneo, fatene un'altra palla, mettela in un recipiente ancora più grande infarinato, copritela con un telo infarinato e fatela lievitare in frigorifero per 2 ore.
Nel frattempo prendete i 300 gr di burro, metteteli tra due fogli di carta forno e stendetelo con il mattarello come fosse pasta trasformandolo in una lastra rettangolare dell'altezza di mezzo centimetro, poi mettetelo in frigorifero.
Quando è trascorso il tempo di lievitazione tirate fuori la pasta dal frigorifero e stendetela con il mattarello in un grande rettangolo, calcolate che lo strato di burro dovrà occupare 2/3 della pasta tirata. Una volta ottenuto il vostro rettangolo alto circa 7/8 mm posizionate il foglio di burro sopra in modo da lasciare 1/3 di pasta libero.
Piegate la parte libera verso il centro e successivamente l'altro lato sopra in modo da ottenere un rettangolo di tre strati. Sigillate con le mani i lati aperti e tirate col mattarello nuovamente la pasta nel verso in cui l'avete piegata, cioè stendendola dai lati piegati e non da quelli che erano aperti. Una volta stesa nuovamente all'altezza di 7/8 mm ripiegatela esattamente come avete prima, sigillate i lati aperti, copritela con pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Recuperate il vostro panetto, stendetelo sempre nello stesso verso, sigillate i bordi, ripiegatelo nuovamente col secondo giro alla francese, ovvero il tour simple, copritelo con pellicola e fatelo riposare per altri 30 minuti in frigorifero.
Fate il terzo giro, quindi stendete sempre nello stesso verso, ripiegate, sigillate i bordi, impacchettate e lasciate riposare per 30 minuti.
Ora la pasta è pronta per diventare croissant.
Stendetela ad uno spessore di 3 mm in un rettangolo, tagliate triangoli di 15 cm di base, più saranno lunghi e stretti i lati e più giri di sfoglia riuscirete a fare. Fate una piccola incisione alla base e da quel lato iniziate ad arrotolarli su se stessi avendo cura di far terminare la punta sotto il croissant, in modo che in cottura non si sollevi. Una volta pronti i croissant potete anche surgelarli direttamente disponendoli su un vassoio, e una volta surgelati potrete trasferirli in un sacchetto. Per gustarli dovrete tirarli fuori 6 ore prima di metterli in forno, quindi la sera per la mattina sarà perfetto.
Se invece li volete fare subito dovrete avere la pazienza di metterli su una placca con carta da forno ben distanziati e farli lievitare ancora da 2 a 3 ore.
Accendete il forno a 220°C, spennellate i croissant con l'uovo sbattuto, spolverateli con zucchero semolato e infornate per 5 minuti, abbassate il forno a 180°C e ultimate la cottura con altri 10 minuti. Ogni forno è diverso, quindi la cosa importante è che siano ben dorati e fragranti, e io profumo di burro che riempie la cucina è impagabile!
Anna
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