La genovese

Ogni volta che devo fare la Genovese, chiamo Cinzia! Finalmente mamma ci ha regalato, un Natale di qualche anno fa, un prezioso quadernino intitolato "Le ricette di casa nostra". Ovviamente non manca anche la genovese di Cinzia, ma sarà la sua voce calda e rassicurante continuo a chiamarla lo stesso! Generalmente lo faccio di sabato mattina, mentre sto andando a fare la spesa e nella mia mente si aggiungono persone al solito pranzo della domenica in quel di Procaccini. E' un piatto perfetto perché lo fai il giorno prima (e puoi lasciare le finestre aperte tutta la notte...), fai primo e secondo contemporaneamente e sai che vedrai diversi sorrisi tra i tuoi commensali. L'origine di questa ricetta è antichissima. In primo luogo dobbiamo sfatare il mito della provenienza ligure: benché si chiami Genovese non ha nulla a che fare con il capoluogo ligure benché alcuni scritti si rifanno alla consuetudine dei genovesi di cuocere in pentole di terracotta un pezzo intero di carne "u tuccu". Qualcun altro assegna la paternità di questo piatto ai marinai della "superba" che sbarcarono nel 1800 portandosi con se le proprie abitudini alimentari. Certo è che la cucina napolenata gode dell'influenza delle numerose famiglie aristocratiche che si sono successe, ma non si sono mai perse le tradizioni più popolari campane. Questo mi fa pensare che la genovese è la versione ricca della "finta genovese", sugo a base di cipolle utilizzato nei momenti di grande povertà dalle famiglie più popolari. Sarà come sarà, ma la genovese è un sugo davvero strepitoso: richiede passione e molto tempo perchè per una resa a regola d'arte deve "pippiare" per diverse ore...

Ingredienti per 6/8 persone

1kg di lacerto, o cappello del prete o magatello di vitellone

1kg di cipolle affettate

1 carota a pezzetti

un paio di pelati

1 sedano bianco

vino bianco secco

olio e burro

sale e pepe

Mettete in una pentola capiente la cipolla affettata, la carota e il sedano a pezzetti, 50gr di burro, 3 cucchiai abbondanti di olio, i pelati, la carne e il sale. Coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo girando di tanto in tanto. Aggiungete poco alla volta un paio di coppini (mestoli) di acqua tiepida. Quando l'acqua si sarà asciugata, tirate con il vino bianco secco e lasciate cuocere per circa 3/4 ore. Quando la carne è cotta, passate il sugo con il passaverdura  Condire la pasta (corta) con il sugo passato avendo cura di tenerne un po' da parte che userete come condimento per la carne.

Non stupitevi se tutto il vicinato suonerà alla vostra porta chiedendovi le cose più strane: è un modo come un altro per auto invitarsi al pranzo della domenica!!!

Giò

ps la mamma di Augusto suggerisce di mangiarla con gli gnocchetti di farina...proverò!!!!