Mi sento investita di una grande responsabilità a parlare di casoeula, piatto tipicamente lombardo che la tradizione vuole si faccia con le prime verze gelate. In ogni casa viene fatta con sottili modifiche, a seconda che si preferisca una versione più "light" (è vero, suona veramente poco credibile) oppure il completo di cotenne, piedini, musetto, orecchie e codini di maiale, il re indiscusso di questo piatto.
Detto questo come si fa a non amare un piatto che nella ricetta tratta dalla Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia tra gli ingredienti recita "per la varietà dei componenti la casoeula va calcolata almeno per 8 persone"?
Questa è la ricetta che da sempre viene seguita in casa mia, e che da sempre suscita polemiche per la presenza di tutti gli ingredienti o solo una parte...
Voi come la preferite?
Ingredienti per 8 persone:
250 g di cotenne fresche fiammeggiate
2 piedini di maiale
2 orecchie
2 codini
500 g di costine
500 g di puntine
400 g di luganega a pezzi
300 g di salamini verzini bucherellati con un ago
2 kg di verze
1 cipolla tritata
50 g burro
2 coste di sedano tritate
2 carote tritate
vino bianco
sale, pepe e noce moscata
Fiammeggiate le cotenne per eliminare residui di peli e poi raschiate piedini, orecchie e codini. Tagliateli a pezzi e cuocete per 45 minuti in acqua bollente salata per sgrassarli. Scolateli e tenete da parte.
Fate rosolare in padella per 10 minuti con poco burro costine e puntine, scolate il grasso e mettete da parte.
fate la stessa cosa in un'altra padella con luganega e verzini, quando avranno perso parte del grasso senza colorirsi scolateli e teneteli da parte.
In una pentola mettete le foglie delle verze con la sola acqua che hanno trattenuto con il lavaggio, coprite e fate cuocere a fuoco basso finchè sono ben appassite.
In un grande tegame fate rosolare colorendo appena la cipolla, il sedano e la carota con il burro. quando hanno preso colore aggiungere luganega e verzini, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate sfumare, aggiungete un po' d'acqua o brodo leggero e lasciate cuocere piano per 10 minuti.
A questo punto aggiungete tutta l'altra carne e dopo 5 minuti le verze, mescolate bene e controllate che ci sia abbastanza liquido, se non ce ne fosse spruzzate con acqua o brodo.
Proseguite con la cottura a fuoco molto lento per un'ora con coperchio chiuso, cioè finchè la carne non tenderà a staccarsi dalle ossa. controllate che non attacchi ma state attenti ad aggiungere veramente poco liquido per volta e solo se indispensabile altrimenti rischiate di ritrovarvi una casoeula brodosa invece che bella mostosa!
A metà cottura controllate e condite con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Quando sarà pronta lasciatela riposare per 20 minuti e servitela poi calda con la polenta.
Variazioni:
Se la verza è gelata aggiungetela 20 minuti dopo la carne.
Si può aggiungere salsa di pomodoro, dopo il vino, diluita in acqua o brodo.
Anticamente cipolla, sedano e carota venivano preparati in un battuto con lardo bianco.
La variazione che più amo però è la casoeula preparata con carne d'oca invece che di maiale, ma forse varrebbe la pena farle entrambe per una serata a tema con contest annesso! Quando l'abbiamo fatta al Livet aveva avuto un successone, e aveva vinto il nobilissimo animale: il maiale!
Anna
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