Il Cappon Magro. Tu chiamale se vuoi, emozioni

Ormai il nostro capodanno è contrassegnato dal mitico cappon magro.
Ho scoperto questo piatto diversi anni fa. E' stato subito amore. E' un piatto tradizionale nei giorni di festa della cucina ligure che tutto può essere definito, ma non magro! Semplificando al massimo, possiamo dire che è un piatto a base di pesce e svariate verdure bollite. Strati di bontà! Ci sono varie leggende sull'origine di questo piatto: c'è chi lo fa risalire ai pescatori che mettevano insieme gli avanzi dandone la forma del "cappone", chi a dei frati golosi che lo inventarono per non infrangere la regola della "cena di magro" senza però dover perdere il gusto di una buona e saporita cena. Non importa quale sia la realtà, fatto sta che ogni volta che lo vedo in menù sono tentata di ordinarlo, ma devo dire che spesso ne sono rimasta delusa. Soprattutto dopo aver provato quello dell'amica Giovanna che nel suo "La pergola dei paggi" lo prepara da sempre e da sempre con immutato amore. Non c'è niente da dire e da fare: è il miglior cappon magro che abbia mai mangiato. Andateci se siete da quelle parti o andateci se semplicemente come me amate il cappon magro: la gita vale la trasferta fuori porta! Credetemi. Ma torniamo a noi e al nostro cappon magro, che dicevamo all'inizio di magro ha ben poco. E' infatti una preparazione molto ricca a base di pesce e verdure stratificate su una galletta del marinaio e coperta da una incredibile e brillante salsa verde. La preparazione è semplice, ma lunga e laboriosa. Spero solo che, diversaemnte da me, abbiate un'ampia cucina dotata di altrettanto ampi e numerosi piani di appoggio. Se mentre lo stato preparando vi sembrerà di essere in un campo di battaglia, non perdetevi d'animo: è la stessa sensazione che ci racconta l'amica Giovanna nel suo "Muscoli Ripieni" e che ho avuto anch'io. Quindi...siete sulla strada giusta! E ora, libro alla mano, accingiamoci a preparare il nostro cappon magro. Pronti , partenza...via! E che Dio ce la mandi buona!

ps questa volta Francidettobaldo ed io ci siamo proprio superati. E' assolutamente il caso di dirlo. Poesia...

Ingredienti:
Verdure: carote, zucchine, patate, carote, cavolfiore, fagiolini. Ma anche asparagi, finocchi...insomma verdure varie, a seconda di quello che avete!

Pesce: un cappone o gallinella, ma anche orata e branzino, gamberi, scampi, musciamme di tonno (o tonno affumicato)

Salse verde: quindi prezzemolo, pinoli, acciughe salate, olio evo, aglio.

Per la guarnizione: olive tagiasche denocciolate, uova sode

Crema di barbabietole: barbabietole, olio, aceto e un cucchiaino di zucchero.

Infine, funghetti e carciofini sott'olio

Una piccola premessa: è decisamente meglio prepararlo in giorno prima così che tutti gli ingredienti si amalgamino al meglio esaltandone il sapore. Il giorno stesso, poco prima di sedervi a tavola, tiratelo fuori dal frigorifero e ultimate il piatto.
Infine chiedo scusa se il procedimento sembrerà troppo arzigogolato, ma dico anche che una volta capita la "meccanica" sarà più semplice di quanto si immagina. E' solo lungo!
Per prima cosa bollite tutte le verdure singolarmente avendo cura di non cuocerle troppo e lasciatele raffreddare.
Quindi, lessate il pesce mettendolo in acqua fredda a cui avrete aggiunto i classici odori (pepe nero in grani, cipolla, alloro, prezzemolo). Anche qui state attenti alla cottura: vale la regola del "meglio un po' più crudo che più cotto"!
Nel frattempo prendete le vostre gallette del marinaio e lasciatele in ammollo in un intingolo di olio e aceto. Sgocciolate qualche funghetto e qualche carciofino sott'olio.

Quando tutto si sarà raffreddato potete iniziare la composizione del piatto. C'è chi lo prepara in un ruoto grande (per seguire la leggenda del "dare la forma del cappone" ), chi invece utilizza le monoporzioni. Io non amo i piatti "pre impiattati" e troppo "costruiti", chi mi conosce lo sa, ma questa è la classica eccezione che fa la regola.

Prendete dei coppapasta e preparatevi mente e corpo a comporre i vari strati. Si inizia dalla galletta del marinaio imbevuta (tenete la parte eccedente: la useremo per la salsa verde!!). Ne segue uno strato di patate tagliate a fettine sottili, uno di carote e uno di zucchine. Poi il pesce che avrete precedentemente pulito e spinato, in uno strato piuttosto spesso. Quindi aggiungete i fagiolini, o un'altra verdura lasciata indietro, un paio di carciofini e funghetti sottolio sgocciolati e un gambero (o cozze). E' giunto il momento di preparare la salsa verde. Non ci sono dosi precise: dovete assaggiarla man mano che la preparate finché non troverete il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Come prima cosa frullate un po' di olio con l'aceto, quindi aggiungete abbondante prezzemolo, uno spicchio di aglio, una manciata di pinoli ed una di capperi, un paio di acciughe salate e olio qb. Provatela, provatela, provatela: è davvero l'unico modo per affinarla e per avvicinarla ai vostri gusti. Questa è la prima parte, ovvero quella a cui mi fermo la sera prima.

Coprite i coppapasta e metteteli in frigorifero. La sera seguente tirateli fuori dal frigorifero poco prima di sedervi a tavola così da portarli a temperatura ambiente. Avete così il tempo necessario per "finire il piatto". Preparate la crema di barbabietole frullando tutti gli ingredienti e cuocete a vapore i gamberi e gli scampi. Prendete ora le vostre preparazioni (si,ammetto che stavo per scrivere le vostre "creature"), aggiungete una fetta di musciamme o tonno affumicato e una cucchiaiata abbondante di salsa verde su cui appoggerete il gambero e lo scampo. Ci siamo quasi: l'ultimo passo è guarnire il piatto: sbriciolate un po' di uovo sodo in ciascun piatto, aggiungete qualche oliva taggiasca denocciolata, un giro di crema di barbabietola e un giro di olio extra vergine di oliva. Vittoria, ce l'avete fatta!!! Sentitevi dei Re: dopo tutto questo lavoro è il minimo che ci è concesso e.... alla grande pure!
Vi basterà un sol boccone per dimenticare tutta la fatica e il lavoro fatto!

Vino consigliato da Alessia Di @alexisdix, Sommelier AIS
Vermentino Vigna Intrigoso Golfo del Tigullio 2009 DOC di Bisson, prezzo medio in enoteca 13 euro 

ps so che la Marghe "storcerà il naso" e non mi riconsocerà in questa ricetta. Giuro che è l'eccezione che fa la regola. La mia anima in cucina non cambia!!!

Giò