Dolci americani: Lemon Meringue Pie (Torta di meringa morbida al limone)

Come si fa a non tentare di preparare questo spettacolo di torta? E' bellissima! E devo dire, dopo averla assaggiata, che è incredibilmente fresca e "leggera".
Ultimamente sto provando molti dolci americani, grazie ad un libro che mi ha regalato Alessandra, e questa è la migliore pie che abbia provato.
So che il "leggera" vi sta facendo ridere, ma mi fido della sensazione che dà, almeno mi sento meno in colpa quando ne prendo una seconda fetta!
Ema e Niccolò hanno particolarmente apprezzato nonostante lo scetticismo del "potrebbe essere buona, ma bisogna vedere se acidità e dolcezza hanno un buon equilibrio...". Ma vaff...... è strepitosa! E l'equilibrio tanto agognato è assolutamente perfetto!
Sicuramente non è una torta semplice, lo dico onestamente. O quantomeno non è semplice farla buona.
Ci sono tre procedimenti, ovvero i tre strati della torta, e ognuno di loro ha dei rischi:
1. Il crust, cioè il guscio, per risultare compatto ma molto friabile necessita l'utilizzo degli ingredienti freddi e di tempi di raffreddamento. Nulla è peggio di una torta col fondo molliccio e poco cotto.
2. Il curd, ovvero la crema al limone, il cui rischio è far impazzire le uova, deve essere non troppo dolce e non troppo acido per evitare che stucchi. Un curd fatto bene è l'artefice del bis!
3. La meringa morbida. Non immaginate le classiche meringhe dure da pasticceria, questa è morbida e soffice ma compatta allo stesso tempo. Qui il rischio è che i bianchi montati facciano liquido sul fondo, questo comprometterebbe anche la consistenza della crema al limone.
Non volevo spaventarvi, ma credo che più si conoscono i rischi più sia facile tenerli sotto controllo!

Ingredienti per uno stampo da circa 24cm

Per il crust:
320 g di farina 00 (da tenere per 30 min in freezer)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
220 g di burro freddo a cubetti (da tenere 10 min in freezer)
1 cucchiaio di aceto di mele
5 cucchiai di acqua ghiacciata


Per la crema al limone:
80 g di amido di mais
300 g di zucchero
2 uova
6 tuorli
sale
60 g di burro
80 ml di succo di limone (circa 2/3 limoni)
la scorza di due limoni non trattati

Per la meringa:
1 cucchiaio di amido di mais
5 albumi
100 g di zucchero
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
(si trova in farmacia, altrimenti sostituibile con 1/2 cucchiaino di bicarbonato)
sale
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato


Prepariamo il crust.
Nel contenitore del robot da cuina o della planetaria setacciate farina, sale e zucchero. Aggiungete il burro e impastate fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite aceto e acqua e impastate velocemente per non scaldare la pasta, così diventerà friabile e non dura.
Appiattite l'impasto e copritelo di pellicola. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è se  prepararlo la sera prima e lo lasciate una notte al fresco).
Preriscaldate il forno a 210°C.
Stendete la pasta a 3/4 mm di spessore, foderate lo stampo imburrato e infarinato.
Con le dita formate delle scanalature sul bordo esterno che dovrà coprire la tortiera oppure aiutatevi con i rebbi della forchetta.
Mettete la tortiera in frigorifero per 40 minuti e poi in freezer per 10.
Foderate la pasta con un disco di carta forno e riempitela di fagioli o riso (questo non la farà gonfiare in cottura). Potete anche conservare i fagioli in un barattolo ermetico e riutilizzarli.
Infornate per 20 minuti sul ripiano più basso, poi eliminate i fagioli, sfilate la carta forno e infornate per altri 7 minuti.

Abbassate il forno a 165°C.
Prepariamo la crema al limone:
In una casseruola mescolate l'amido di mais e lo zucchero, unite 6 dl di acqua  e cuocete a fuoco medio mescolando per addensare.
In una terrina sbattete uova e tuorli e aggiungete 3 cucchiai dello sciroppo di zucchero caldo, mescolate e versate nella casseruola. Fate sobbollire per 5 minuti mescolando continuamente.
Togliete dal fuoco e unite una presa di sale, il burro, il succo di limone e mescolate.
La crema dovrà essere densa e soda per mantenere la struttura della torta.
Versate la crema calda nel crust.

Prepariamo la meringa:
Mescolate l'amido di mais con 80 ml di acqua in un pentolino, fate riposare un minuto e poi mettete sul fuoco. Appena inizia a bollire togliete dal fuoco e fate raffreddare.
In una terrina mescolate il cremor tartaro, lo zucchero e una presa di sale.
Cominciate a montare gli albumi finché non saranno appena spumosi, quindi unite il composto di zucchero un cucchiaio alla volta. Versate a filo l'amido continuando a montare, unite la scorza di limone.
Montate gli albumi a neve ben ferma.

Stendete delicatamente metà della meringa fino ad arrivare al bordo del crust, poi sistemate al centro il resto della meringa e con una spatola o un cucchiaio fate delle onde dall'esterno verso l'interno creando dei motivi decorativi.
Infornate per 25/30 minuti sul ripiano basso. Sfornate, lasciate raffreddare un'ora a temperatura ambiente e poi due ore in frigorifero (senza coprirla) prima di servirla.
Se volete spolverate con zucchero a velo.

Non vedrete l'ora di rifarla, magari nelle altre versioni al lime o all'arancia!

Anna