Impasto per la pizza. Napoletana.

Ed eccoci di nuovo qui a mettere le mani in pasta e condividere con voi le gioie del forno a legna. Devo dire che solo lui merita la lode ( con la L maiuscola) e regala ai piatti, lievitati e non, quel tocco in più che li rende davvero incredibili. Anche se non siamo a Napoli, dove l'aria, il sole e l'acqua conferiscono alla pizza quel tocco verace che la rende unica e famosa in tutto il mondo.

Sempre nel week end lungo di piogge, straripamenti e alluvioni marchigiano, oltre al pane cafone, ci siamo imbattuti nella preparazione di pizze: rossa, bianca, da farcire. Bontà infinita, alla faccia della lotta al carboidrato!!! Vi confesso anche che sempre in questo week end uggioso, ma decisamente produttivo, ho avuto una grande rivelazione: il fornetto da campagna! Geniale, semplicemente geniale: una "campana" di alluminio posta su una gratella che va sul gas e fa effetto forno...con due ripiani, un oblò di ispezione la possibilità di far entrare o meno l'aria! Ma i contadini, quante ne sapevano???

Ingredienti:

1 kg di farina garofalo W350 o 0

circa 600ml di acqua tiepida
12g di lievito di birra o 5-6g se utilizzate il lievito di pasta madre secco

20g di sale

2 cucchiaini di zucchero

Disponete la farina a fontana su un tagliere o un piano di lavoro, meglio se di marmo. Fate il classico buco centrale e mettetevi i lievito sciolto in circa 200ml di acqua tiepida.Aggiungete lo zucchero e iniziate ad impastare. A parte sciogliete il sale in altrettanti 200ml di acqua e aggiungerlo all'impasto. Lavorare ed aggiungere man mano il resto dell'acqua tiepida. Se l'impasto vi sembra troppo morbido aggiungete un pochino di farina, viceversa aggiugnete un pochino di acqua se vi sembra "duro". lavorate l'impasto fino ad ottenere una consistenza morbida e finchè non sarà liscio e compatto. Quinni formate una palla, mettetela in un recipente infarinato e lasciatelo lievitare in un luogo fresco per almeno 24 ore. Un paiodi ore prima di utilizzarlo toglietelo dal frigorifero, e lasciatelo a temperatura ambiente. Stendete la pasta partendo sempre dal centro e con le dita, partendo dal centro e andando verso i bordi. giratelo spesso infarinando sempre il piano di lavoro. Lasciate i bordi un po' più alti così da creare il cosiddetto effetto "cornicione" come in pizzeria! Condite a piacere e cuocete nel forno, preferibilmente a legna (o nel fornetto di campagna come me!!) o nel forno tradizionale, ma mi raccomando con funzione statica e non ventilata come per tutti i lievitati!

Non sarà come essere in pizzeria di fronte al Vesuvio, ma vi mangerete una signora pizza!

Giò

Read More

Millefoglie di baccalà, patate e spinaci con crema di peperoni arrostiti

Avevo una voglia incredibile di baccalà, di quelli belli ciccioni che si sfaldano in perfette sezioni tenere ma dal mordente irresistibile.
Detto, fatto.
Lisa a cena e in testa una millefoglie.
Spinaci freschi dell'orto di quelli da spadellare appena, tranci di baccalà alti 5 centimetri e peperoni dolcissimi.
Ma andiamo con ordine, come li assemblo?
Quando il pesce è buono basta anche un semplice vapore, e quando le erbe sul balcone sono rigogliose è impossibile non usarle!
Di solito sono critica, ma questo è veramente un bel piatto. Un piatto dove boccone dopo boccone scopri i sapori puliti e distinti, fino a creare il boccone perfetto dove tutti gli ingredienti esplodono nel palato.

Ingredienti per 2 persone
2 tranci di baccalà bello carnoso
1 patata
4 manciate di spinaci
2 peperoni rossi
erbe a piacere
aglio
sale, pepe e olio evo

Iniziate pulendo i peperoni. Privateli dei semi, tagliateli in falde e fateli arrostire su una placca in forno caldo a 200°C con appena un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche fogliolina di origano fresco. Quando saranno teneri e leggermente abbrustoliti allora toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Togliete la pellicina, oppure se sono di quelli lunghi e stretti di stagione ora lasciatela perché è sottilissima e non crea disturbo.

Fatene una crema soda con un frullatore ad immersione aggiungendo solo un po' di olio a crudo.
Tenete da parte.

Fate lessare la patata ma mantenetela soda. Sbucciatela e tagliatela a spicchi. Rosolate in padella con olio, uno spicchio d'aglio e qualche erbetta in modo che diventi croccante in superficie.

Sistemate i tranci di baccalà nella vaporiera e con le erbe che desiderate copriteli come fosse una copertina. Io ho usato origano fresco e maggiorana.
Fate cuocere a vapore finché, premendo con una forchetta, la carne non si sfoglia. Togliete dalla vaporiera e sfogliatelo a mano mantenendo le falde compatte.

Nel frattempo lavate ed asciugate gli spinaci.
Fateli saltare brevemente in padella calda con un filo d'olio, condite con sale e pepe. Le foglie non devono appassire, devono rimanere di un bel verde acceso e croccanti.

Ora avete preparato tutto e non vi resta che assemblare la millefoglie.

Con l'aiuto di un coppapasta sistemate alla base gli spicchi di patata, poi gli spinaci, e poi adagiate le falde di baccalà.
Con un sac a poche o un biberon guarnite il piatto con la crema di peperoni.
Condite con un giro d'olio, una grattata di pepe e qualche fogliolina di origano.

Gustate.

Anna

Read More

Crostata o crumble? Crostata sbriciolata!

Chi mi conosce sa che sono una persona molto diplomatica e che non ama discutere troppo e che è convinta che si possa (quasi) sempre trovare una soluzione che sia una via di mezzo! La stessa cosa ho fatto con questa torta che ho assaggiato ad una sorta di "opening party" di soup&go il locale di due amici.
A metà tra una crostata ed un crumble ed un ripieno di ricotta e cioccolato...adatta per la prima colazione, ma anche per merenda o da sgranocchiare la sera sul divano...provatela!

Ingredienti per 8 persone

Per la base:

300g di farina 00

100g di zucchero semolato

100g di burro freddo

un pizzico di sale

1 bustina di vanillina

1 bustina di lievito

1 uovo intero

Per il ripieno:

500g di ricotta vaccina

120g di zucchero semolato

100gr di cioccolato fondente

zucchero a velo

Mescolate tutti gli ingredienti per la base con le mani formando tante briciole (crumble).

Preparate il ripieno unendo la ricotta con lo zucchero e il cioccolato ridotto a scagliette.

Foderate uno stampo a cerniera con della carta forno bagnata e strizzata e utilizzate tre quarti dell’impasto per creare la base: livellatela con il palmo della mano così da non lasciare “buchi”.

Ricoprite con la farcia e completate con le briciole di impasto.

Cuocete la torta a forno caldo (170/180°), non ventilato, per circa 40 minuti.

Lasciate raffreddare il dolce su una gratella e prima di servire completate con dello zucchero a velo.

Giò

Read More

Terrina d'anatra e pistacchi

Passione terrine!
Ora che inizia il caldo devo dire che le terrine mi danno grande soddisfazione, siano di carni o verdure restano sempre una soluzione pronta e fresca da portare in tavola per un aperitivo o come antipasto.
I miei fratelli mi hanno regalato uno stupendo stampo da terrina con pressa di Le Creuset, l'ho sempre voluto e ora mi sbizzarrisco!!!
Chi non avesse la fortuna di possedere questo gioiello può sempre usare uno stampo da plum cake o una piccola pirofila.
La prima terrina provata è questa all'anatra e pistacchi, stupenda con del pane casereccio!

Ingredienti
700 g di anatra disossata (vanno bene anche solo petti e cosce)
100 g di vitello magro
100 g di maiale magro
450 g di lardo
3 uova
180 g di coniglio disossato
40 g di pancetta
80 g di fegati d'anatra o pollo
5 g di scalogno tritato
80 g di pistacchi sgusciati
200 g di lardo a fette sottili

Iniziate a preparare la prima farcia tagliando a pezzettini anatra, vitello e maiale.
Passate al cutter o nel mixer le carni separatamente.
Riunitele in un recipiente e aggiungete 2 uova.
Mescolate bene e fate riposare in frigorifero.
Intanto preparate la seconda farcia.
Tagliate a pezzetti di 2cm il coniglio.
In una padella con poco burro fate rosolare la pancetta a cubetti, toglietela con la schiumarola e nello stesso grasso fate rosolare il coniglio. Togliete il coniglio con la schiumarola e unitelo alla pancetta.
Ora nella stessa padella fate rosolare i fegatini e lo scalogno tritato avendo cura di lasciare rosa l'interno dei fegatini.
Unite i fegatini a coniglio e pancetta, fate raffreddare e poi mettete in frigorifero per 20 minuti.
Ora passate al cutter anche la seconda farcia, aggiungete un tuorlo e mescolate bene.

Amalgamate le due farce e ripassatele al passaverdure.
In una piccola casseruola immergete i pistacchi sgusciati in acqua fredda, mettete sul fuoco e fate bollire.
Scolateli, sbucciateli e uniteli al composto di carni.
Salate, pepate e conservate al fresco mentre preparate lo stampo.

Foderate lo stampo con le fette di lardo lascianole sporgere di qualche centimetro in modo da richiudere "a pacchetto" la terrina.
Riempite la terrina con l'impasto, livellate bene e chiudete con le fette di lardo.
Chiudete la terrina con la pressa e col coperchio, o, in alternativa, impacchettate lo stampo da plum cake con la stagnola.

Mettete la terrina a bagnomaria in una pentola sul fuoco, portate ad ebollizione e poi spostate in forno caldo a 180°C per 1 ora e 1/2.
La cottura è ultimata quando il grasso liquefatto è trasparente e limpido.
Lasciate raffreddare la terrina a temperatura ambiente e poi conservate in frigorifero per 24 ore prima di servirla.

Pane casereccio caldo e bollicine saranno i suoi migliori amici e la vostra soddisfazione!!!!

Anna

Read More

Il pane cafone. Mai più senza

Mettere le mani in pasta mi piace tantissimo: ormai lo sanno anche i muri che sporcarmi di farina mi riempie di gioia, mi rilassa, mi distrae mi sfoga! Erano mesi e mesi che inseguivo la ricetta del pane perfetta: ho comprato non so quanti libri, non so quante pagine di giornale abbia strappato in ogni angolo del mondo e non so quanti giri abbia fatto in tutto i blog dell'universo del "www". Ed è proprio qui che trovo le migliori chicche e soprattutto mi accorgo che tutte bene o male si rifanno al pane "senza impasto" e tutti ne glorificano i risultati. Con Francidettobaldo e Tommitommi ci ritroviamo a fare un lungo week end nelle marche e in men che non si dica ci troviamo in mezzo ad una tre giorni di piogge torrenziali, straripamenti e alluvioni che mettono ko la riviera adriatica e i comuni confinanti lasciandoci senza gas e senza luce. Negozi e supermercati non solo irraggiungibili ma chiusi e noi chiusi a lume di candela, ma con una stufa pazzesca in funzione e il forno a legna che Mastro Lodovico riesce ad accendere nonostante le intemperie. E dobbiamo pur mangiare qualcosa no? Ecco che allora ci armiamo di coraggio e tiriamo fuori le farine che Garofalo mi ha regalato a Natale e dalla borsa una delle mie mille pagine strappate e stampate con la ricetta del famoso pane senza impasto. Faccio solo qualche modifica perlopiù legata alla farina, perché ho la fortuna di avere la farina perfetta per il pane (per il resto la ricetta non è farina del mio sacco, ma di una collega blogger!) Diversa forza a seconda di quello che si deve preparare. Andata! Via di pane cafone e salumi e formaggio, che in campagna non mancano mai, insieme a insalata, pomodori e quel poco che siamo riusciti a salvare nell'orto prima della grandine e della pioggia torrenziale.

Primo step: pane cafone. Sapete perché si chiama cafone? Perché , si narra, lo portassero i contadini partenopei che non avendo cinture, perché molto poveri, si tenevano su i pantaloni "co' fune": qui, pane cafone! Anche l'etimologia mi è piaciuta tantissimo. Ora non mi resta che sperimentare lo stesso procedimento con altre farine, da quella integrale, a quella di kamut, di farro e via dicendo.

Ingredienti per una pagnotta da cuocere in una pentola di ghisa del diametro di 30cm

1 kg di farina garofalo W 260

5g di lievito secco

700ml circa di acqua tiepida

un cucchiaio di zucchero

20g circa di sale

1 cucchiaio di malto o miele

La sera prima, riunite in una grande ciotola tutti gli ingredienti e mescolate con una forchetta per qualche minuto, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Non dovete lavorare né impastare. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare tutta la notte in un luogo fresco (15-18°): se è estate e fa molto caldo potete metterla nel ripiano inferiore del vostro frigorifero. Il mattino seguente prendete la pasta, rovesciatela su un tagliere coperto da un canovaccio e ripiegatela a fazzoletto: fate due pieghe da entrambi i versi (in tutto 4 pieghe, due nel verso orizzontale e due in senso verticale). Capovolgete e date all'impasto la forma di una palla. Spolverizzate l'impasto con un poco di farina, copritelo e lasciatelo lievitare per altre due ore circa. Poco prima di infornare la vostra pagnotta, prendete la vostra pentola di ghisa (o coccio) e mettetela in forno alla massima temperatura: deve essere rovente! Quindi estraetela e rovesciatevi subito l'impasto (le pieghe devono stare sul fondo della pentola). La pentola rovente farà in modo che la pagnotta a cottura ultimata si staccherà senza problemi. Coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un'ora o poco più nel forno alla massima potenza. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la pagnotta e lasciatela riposare avvolta in un canovaccio per circa mezzora prima di affettarla. Questa forse è la parte più difficile perché il profumo sarà così invitante che resistere sarà davvero una prova di carattere!

Giò

ps io l'ho cotto nel forno a legna e in una pentola di coccio che mi ha richiesto qualche minuto in più di cottura però devo ammettere che il forno a legna è davvero insostituibile!

Read More

Roast Beef all'inglese facile e veloce

Caldooooooooo!

Non so voi, ma a Milano in questi giorni si muore di caldo, e devo ammettere che la voglia di accendere fuochi e forno è praticamente insesistente.

Ma ecco una ricetta perfetta!

Amo il Roast Beef, in casa mia in realtà si è sempre consumato caldo e a fettone spesse, laccato di senape e preparato al forno.

Ma quando ho scoperto questa ricetta semplice e veloce ho dovuto per forza cambiar sponda!

Oltre alla semplicità di preparazione, in periodi caldi come questo è veramente una manna. Lo tenete in frigorifero ed è sempre pronto per essere tagliato.

Anche se siete pochi in casa vi consiglio di farlo con un pezzo da 2 Kg. In primo luogo la cottura rimane più uniforme, e poi vivrete di rendita per giorni senza dovervi preoccupare della cena o di dover patire temperature africane in cucina!

L'ideale è prepararlo il mattino per la sera, oppure anche la sera prima così se avete amici a cena non vi resta che tagliarlo e il gioco è fatto!

Tempo di preparazione: 20 min più marinatura e riposo

Ingredienti

1 roast beef da 2 Kg

4 bicchieri di salsa di soia

1 litro di vino rosso

1 bicchiere di olio evo

2 limoni

1 bicchiere di miele

pepe

alloro

aglio

Iniziate preparando la marinata. Emulsionate con una frusta salsa di soia, vino rosso, olio, il succo dei due limoni, miele, abbondante pepe nero e qualche foglia di alloro.

Tenete da parte 4 bicchieri di marinata.

Immergete il roast beef nella marinata e lasciatelo riposare coperto in frigorifero per 2 ore.

Abbiate cura di rigirarlo se la marinata non copre tutta la carne.

Trascorso il tempo di riposo, strofinate l'interno di una pentola con uno spicchio d'aglio e versate due cucchiai di olio.

Togliete la carne dalla marinata e asciugatela bene.

Ricordatevi che non si usano mai i liquidi di marinata per le cotture, durante il riposo le carni rilasciano siero e liquidi rendendo la marinata inutilizzabile dal punto di vista batterico.

Accendete il fuoco a fiamma viva e fate rosolare da ogni lato il roast beef.

Quando sarà ben sigillato e dorato su tutta la superficie aggiungete due dei bicchieri di marinata "pulita" che avete conservato, abbassate il fuocvo a fiamma media e cuocete per 8/9 minuti da ogni lato.

Se il sugo si restringe troppo aggiungete gli altri due bicchieri.

Una volta pronto, togliete il roast beef dalla pentola, asciugatelo e impacchettatelo nell'alluminio. Quando sarà a temperatura ambiente spostatelo in frigorifero perchè si assesti fino al momento della cena.

Alzate il fuoco sotto la pentola per far restringere il sughetto.

Filtratelo con un colino e tenetelo da parte per condire il roast beef.

Togliete l'alluminio, rimuovete lo spago e tagliate a fette fini il roast beff disponendolo su bel piatto da portata. Accompagnatelo con il suo sughetto, con una scelta di senapi o con dei pomodorini freschi conditi con aglio, basilico, olio sale e pepe.

Non abbiamo aggiunto sale al roast beef perchè la salsa di soia è molto saporita, aggiungete sale affumicato o in cristalli al momento di servirlo.

Favoloso, veloce, pronto prima, e soprattutto.... FRESCOOOOOOO!

Read More

Melanzane ripiene

Questa ricetta non è farina del mio sacco: diciamolo subito! Ho preso spunto da una collega foodblogger che come me ha la passione per le melanzane. Io l'ho semplicemente adattata a quello che avevo in frigorifero e ai miei gusti e devo dire che sono davvero buonissime, facilissime da fare e fanno anche molta scena. Anche la presentazione ha il suo perché e senza troppe acrobazie e torri pericolanti di cibo e salsine varie che a me generalmente (e soprattutto nei momenti meno opportuni) cadono ancora prima di portarle a tavola!!
Gli ingredienti sono semplici e naturali, ma fondamentali per la riuscita del piatto. Fatele solo quando è stagione (e io sono un filo in anticipo, lo so, ma non ho resistito!) e se come me avete la fortuna di avere una mamma con la passione per l'orto, avrete la strada tutta in discesa e saranno sicuramente un successo!
Provatele e fatemi sapere: io non ho dubbi!!

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane
pomodorini pachino
qualche capperi dissalato
qualche oliva dinoccolata
mozzarella
provola affumicata
origano
basilico (tanto!!)
sale e pepe

Lavate le melanzane, tagliatele in due e fatele bollire in una pentola capiente finchè non saranno morbide. Scolatele, fatele raffreddare un pochino ed eliminate con un cucchiaio la polpa avendo cura di non bucare la buccia delle melanzane che dovrà invece "ospitare" il ripieno. Mettete la polpa a scolare in un colapasta, con un peso sopra così da eliminare tutta l'acqua. Nel frattempo mettete in una padella un po' di olio e uno spicchio di aglio e quando sarà dorato (ma non bruciato!) aggiungete i capperi dissalati e le olive dinoccolate tritati grossolanamente al coltello. I capperi e le olive danno molto sapore, quindi non esagerate, altrimenti rischiate di coprire il sapore delicato della melanzane che invece deve sovrastare! Fate insaporire qualche minuto ed aggiungetei pomodorini tagliati a metà e abbondante basilico. Mentre il sugo cuoce, prendete la polpa di melanzana, tritatela grossolanamente al coltello e fatela rosolare in un padellino con un filo di olio, sale, pepe ed origano. Cuocete per qualche minuto o finché la polpa non sarà completamente "asciutta". A fuoco spento unite la polpa al sugo di pomodoro. Fate raffreddare leggermente ed aggiungete la mozzarella sgocciolata e tagliata a dadini, un po' di provola affumicata (anche qui non esagerate perché la provola ha un sapore piuttosto invasivo) e tanto basilico fresco spezzettato con le mano. Riempite le barchette di melanzane con il composto appena preparato spolverate con un po' di parmigiano e pan grattato e fate cuocere in forno caldo per circa mezz'oretta. La parte superiore dovrò essere dorata e gratinata.
Sfornate e lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.
Giuro che è molto più facile e veloce da fare di quanto sembra leggendo la preparazione!!!

Giò

Read More

Torta di mandorle portoghese

Poche parole per questo dolce se non un gigantesco "GRAZIE MARTA"! Questa torta non solo è stata una vera rilevazione, ma più di tutto la definirei una manna scesa dal cielo!Ebbene si, mi ha salvato diverse cene nate in 5 minuti praticamente un quarto d'ora prima dell'ora X, ovvero quando il citofono inizia a suonare e tu sei decisamente in alto, altissimo mare!!
La prima volta che l'ho assaggiata eravamo a casa di Marta e Diego ad Amsterdam, ed eravamo proprio nella classica sera "di fretta". Mentre preparava in quattro e quattro otto l'intera cena e quindi anche il dolce, mi ha raccontato che è un dolce tipico portoghese. Non nasce come dolce tradizionale (tipo i pasteis de nata), ma in realtà ogni famiglia ha la sua custoditissima ricetta con qualche variante e soprattutto molti segreti. Ho seguito passo passo quello che Marta faceva e mi sono appuntata i pochi e semplici passi da fare: non potevo farmi scappare un'occasione così ghiotta! Da allora l'ho fatta, rifatta e rifatta ancora e sempre con la stessa semplicità e sopratutto successo dei miei amici che, fettina dopo fettina, la finiscono ogni santissima volta che la porto a tavola!

Ingredienti per una tortiera dal diametro di 28cm

Per la base:

100 zucchero, 1 uovo intero,  125g burro sciolto , 125g farina + un’aggiunta di farina se risulta troppo liquida

Per la copertura di mandorle:

120g mandorle a scaglie, 100g zucchero, 125g burro morbido e 7 cucchiai latte

Fate la base mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo( si può fare a mano, non c'è bisogno di utilizzare né le fruste né il mixer o impastatrice). Stendete la base su una tortiera aiutandovi  anche con le mani per livellarla bene.

Infornate per 9/10 minuti circa, inizialmente a 190° poi a 170°.

Nel frattempo preparate la copertura di mandorle: mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e mettetelo sul fuoco moderato. Fate cuocere, mescolando di tanto intanto fino al "punto di strada", ovvero fino a che con un cucchiaio di legno non riusciremo a dividere l'impasto e vedere il fondo della pentola. 

Mettete il composto di mandorle sulla base cotta per circa 10 minuti e infornate a massima temperatura con grill per qualche minuto finché caramellata.

Lasciate raffreddare e servire. 

Giò

Read More