Paccheri di mare. Controstagione.

Siamo alle porte dell'inverno, lo so bene. Ma io non mi arrendo e voglio continuare a viaggiare anche solo con la mente all'estate che quest'anno -almeno al nord e centro italia- è stata antiaptica e si è fatta solo intravedere. Questo piatto mi ricorda i pranzi della domenica con Francidettobaldo: cozze, gamberoni, calamari. Io vado al mercato, scelgo, compro e lui cucina: il sabato e la domenica mi faccio viziare. E non sono la sola a godersi i suoi manicaretti..c'è qualcun altro che finisce con la faccia nella pentola....

Ingredienti per 6 persone
500g di paccheri
300g di calamaretti
1kg di cozze
500g di vongole
300g di gamberi freschi
aglio
olio
peperoncino
sale e pepe
(prezzemolo)
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Lasciate le vongole a spurgare in una capiente bacinella con acqua e sale quanto più tempo possibile, quindi risciacquatele. Raschiate bene le cozze, togliete l'evnetuale spago, risciacquatele. Mettete cozze evongole in una capace padella di alluminio con unpochino di olio, l'aglio schiacciato e mezoz peperoncino. Coprite e lasciate cuocere finchè i frutti di mare non si saranno aperti. Sgusciateli e raccogliete li in una terrina. Lasciate decantare il liquido travasandolo nella terrina con le cozzee vongole filtrandolo così da eliminare ogni residuo di sabbia che si depositerà sul fondo.della padella.
Riprendete la padella, aggiungete un po' di olio e quando sarà ben caldo aggiungete i calamaretti (o seppioline) e i gamberi a cui avrete tolto il filetto nero. Lasciate soffriggere qualche minuto e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete se necessario un po' di sughetto delle cozze e vongole e lasciate cuocere qualche minuto, non troppo altrimenti i calamari diventano gommosi e così i gamberi. Aggiungete anche cozze e vongole e lasciate insaporire. Lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli al dente (tenete da parte sempre un bixxhiere di acqua di cottura che potrebbe servire) e ripassateli nella padella con i frutti di mare così che si amalgamino bene tuttii sapori. Aggiugnete se necessario un po' di qcqua di cottura. Spegnete, aggiungete se vi piace del prezzemolo tritato e servite calda, con una generosa macinata di pepe nero. W la domenica!

Giò

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Pagnotta ai cereali

Quanto amo fare il pane!!!
Ormai ne faccio di diversi tipi, anche se ammetto una predilezione per il pane ai cereali, ma non di semplice farina ai cereali, amo quello pieno zeppo di semi! Di volta in volta cambio miscela di semi, si trovano facilmente anche al supermercato, di solito vicino a lenticchie e legumi.
Potete usare quelli che preferite, in questa versione ho usato sesamo, papavero e girasole. Se volete un pane più profumato e speziato potete anche aggiungere curry, paprika, curcuma, cumino, semi di finocchio, cardamomo... non c'è limite alla fantasia!
Per questa ricetta potete scegliere se fare un filone usando uno stampo da plum cake o una bella pagnotta.
Io alterno forme e sapori, ne faccio in abbondanza, li taglio in quarti e surgelo. In questo modo basta tirare il pane fuori dal freezer la sera e a colazione potete fare pane e marmellata con il vostro pane come se fosse appena stato sfornato!

 Ingredienti per una pagnotta da 20 cm di diametro circa:
300 g di farina ai cereali
100 g di farina di manitoba
30 g di lievito madre secco oppure 1 bustina di lievito per pane e pizza
300 ml di acqua
2 prese di sale
olio d'oliva
semi vari

In un'ampia ciotola impastate le farine con lievito, semi, sale e acqua.
Ungete la ciotola, formate una palla di impasto, rimettetela nella ciotola, coprite con un panno e fate riposare per 10 minuti.
Ungete il piano di lavoro con un cucchiaio di olio, impastate energicamente. L'impasto sarà già più soffice e omogeneo.
Riponetelo nuovamente nella ciotola unta, coprite e fate riposare per altri 10 minuti.
Impastate nuovamente sul piano di lavoro unto e riponete nuovamente a riposare sotto un canovaccio nella ciotola.
Ripetete il passaggio precedente, rimettete l'impasto nella ciotola unta, ungete anche la superficie dell'impasto e coprite.
Fate lievitare per un'ora.

A questo punto l'impasto sarà raddoppiato di volume.
Lavoratelo nuovamente.
Bagnate e strizzate un foglio di carta forno e stendetelo nello stampo (se fate un filone) o su una placca da forno. Questo passaggio aiuterà il pane a cuocere con un po' di vapore.
Date all'impasto la forma che desiderate, nel mio caso una palla, e mettetelo sulla placca da forno (o nello stampo da plum cake dopo averlo reso un cilindro).
Fate lievitare per 45 minuti.

Accendete il forno a 220 °C e mettete sotto alla placca una teglia o un'altra placca con un dito d'acqua.
Ora cospargete la superficie con un pochino di olio e spolverate con altri semi.
Incidete una croce sulla pagnotta o fate un'incisione per il lungo sul filone.
Fate cuocere sul ripiano basso per 10 minuti, poi abbassate il forno a 180°C e proseguite per 35 minuti circa, fate la prova stecchino, dovrà uscirne assolutamente asciutto!
Lasciate intiepidire e gustatevi il vostro pane casalingo anche solo con un filo d'olio e sale o, come quando ero piccola per merenda, con burro e zucchero!

Anna

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Sformato di carote nere e provola su fonduta di parmigiano

Passeggiavo al mercato e mi cade l'cchio su delle carote nere. Le ho comprate e tenute in frigorifero per giorni e giorni: non ero abituata ad averle e ogni volta che aprivo il frigorifero "non le vedevo" e/o rimandavo l'appuntamento. E' però giunta l'ora di smettere di rimandare: devocucinarle. Ma come? Non solo non le avevo mai cucinate, ma non sapevo nemmeno che gusto avessero! La strada più facile sarebbe stata fare l'ennesima vellutata, ma no...non ne avevo proprio voglia per quanto - soprattutto nelle fredde e piovose serate invernali - le zuppe, le vellutate, le creme e via dicendo mi piacciano un sacco!

Ingredienti per 6 tortini

5/6 carote nere

100g circa di ricotta

parmigiano grattugiato

sale e pepe

provola

1 uovo intero e 1 rosso

100ml di panne o latte

una noce di burro

una manciata di parmigiano

Fate bollire le carote in acqua salata. Quando saranno morbide, scolatele, lasciatele raffreddare e conditele con la ricotta, le uova, un po' di parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Aggiugnete del pan grattato se l'impasto dovesse risultare troppo bagnato.

Prendete dei pirottini di alluminio usa e getta, ungeteli e passate del pan grattato. Rimepiteli con il composto di carote fino a metà. Aggiungete la provola tagliata a cubetti e ricoprite con io resto dell'impasto. Fate cuocere in forno a bagno maria per circa 30/40 minuti.

Preparate la fonduta: scaldate la panna e il burro ( o il latte per una versine light) in un pentolino senza far arrivare al bollore. Aggiungete il parmigiano e fate sciogliere mescolando con una frusta. Stendete la fonduta su un piatot, adagiatevi il tortino di carote e spolverate con altro parmigiano. Serviteli tiepidi!

Giò

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STREET FOOD: Pane, panelle e crocché

Volevo assolutamente provare a farle.
La Sicilia regala sempre grandi emozioni in cucina, ed avendo un'amica di Caltagirone speravo tirasse fuori qualche ricetta segreta custodida da anni nella cucina della sua famiglia.
Nulla di tutto ciò, vero Fede???
Mi sono dovuta documentare a fondo, e spero francamente di essere stata rispettosamente fedele ad una ricetta tanto speciale.
Le mie solite amichette del giovedì sera, Fede compresa, erano entusiaste. Carboidrato amico caro!
Vorrà pur dire qualcosa...

Ingredienti per 4 panini:
4 mafalde siciliane (in alternativa panini con semi di sesamo)
olio di semi di arachide per friggere
250 g di farina di ceci
350 ml di acqua
sale e pepe
500 g di patate sbucciate
1 cucchiaino di amido di mais
prezzemolo tritato
1 limone

Iniziate a preparare le panelle.
Mescolate acqua, farina di ceci, una presa di sale e abbondante pepe nero macinato fresco. Mettete in una casseruola antiaderente a fuoco medio.
Portate a bollore mescolando continuamente con una frusta per evitare che si formino grumi, diventerà una pasta densa.
Stendete il composto su un piatto piano, precedentemente unto d'olio, con una spatola ad uno spessore di mezzo centimetro.
Quando sarà freddo tagliatelo a triangoli e delicatamente staccateli dal piatto con l'aiuto di un coltello.
Friggete finché le panelle non saranno dorate e poi lasciatele su carta assorbente per eliminare l'olio di troppo.

Ora passiamo alle crocché.
Lessate le patate.
Passatele con lo schiacciapatate, aggiungete l'amido, sale, pepe e prezzemolo a piacere.
Infarinatevi le mani e rullate dei cordoncini di impasto del diametro di circa 2 cm.
Tagliateli a tocchetti di 8 cm e poi friggetele in olio bollente.
Quando saranno dorate toglietele e fatele riposare su carta assorbente.

Scaldate brevemente le mafalde tagliate a metà.
Farcite le mafalde con 2 o 3 panelle e altrettante crocché, spruzzate qualche goccia di limone e chiudete il vostro panino.

Servite subito e godetevi la Sicilia!

Anna

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La Cina è vicina. Spring Roll con gemogli e gamberetti

La Cina è vicina, questo il nome di un corso di cucina Cibotondo che ho fatto ormai diversi mesi fa. La cucina cinese mi è sempre piaciuta, ma il più delle volte finisco per rimpiagere la grande abbuffata la mattina successiva. Spesso risulta troppo unta, troppo fritta..semplicemente indigeribile!
Allora perchè non provare a farla a casa? Ricordo di una delle prime tate di Tommitommi che memore di un precedente lavoro cucinava spesso  - e con gran successo anche tra i nostri amici- cinese. Il corso di cucina mi è sembrato un ottimo inizio. I grandi classici: riso cantonese, spring rolls, chop suey di maiale e verdure croccanti e i mitici dumplings, alias i ravioli brasati. Nulla di particolarmente difficile, ma certamente un lavoro minuzioso, certosino e si, diciamolo, lungo nella preparazione. Ma che soddisfazione!

Ingredienti per 4 persone

4 cialde di riso
80g di germogli di soia
50g di gamberetti freschi sgusciati
2 piccoli cippollotti
4 rapanelli
un paio di foglie di cavolo verza
1 carota
salsa di soia, sakè, fish sauce, zenzero
1 uovo
farina
olio di sesamo
olio di semi di arachide

Ammollate gli spaghetti di soia in acqua tiepida e fate marinare i gamberetti con un filo di salsa di soia e un po'di zenzero. Tagiate a julienne i cipollotti, la verza, le carote e i rapanelli e rosolateli in padella con un filo di olio di semi e qualche goccia di olio di sesamo, ins.Dopo 3/4 minuti, aggiungete i germogli di soia. Fate satare ancora un paio di minuti, aggiungete ancora un po' di soia e fish sauce e spegnete dopo poco. Il fondo deve essere asciutto, altrimenti rischia di colare fuori durante la frittura e schizzare ovunque. Sbattete l'uovo. Ammorbidite le cialde: inumidite un telo, stendetelo su un tagliere e mettetevi al centrouna cialda. Copritela con i lembi del telo e lasciatela riposare qualche minuto. Fate altrettanto con le altre 3 cialde. Dividete al centro le verdure e i gamberetti. Piegate i due lembi laterali della cialda sopra al ripieno, arrotolate ottenenedo l'involtino e fissando il lembo esterno con un filo di uovo sbattuto.

Scaldate 4 dita di olio di semi in un piccolo wok e tuffatevi gli involtini, prima dalla parte chiusa: bastano pochi istanti perchè diventino dorati. Girateli delicatamente e finiteli di friggere. Scolate su carta assorbente e mangiateli caldi acocmpagnati con della sala di soia o "sweet&chili", a seconda dei gusti.

Giò

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Street food: Pita con felafel, salsa allo yogurt e menta e misticanza

Ecco cosa succede quando le amiche vengono nella sede Navigli per vedere XFactor...
Si, siamo malate del giovedì sera, e oltre ad un improbabile fantaxfactor che dura per tutta la produzione con cena finale offerta alle prime cinque in classifica dalle ultime cinque, ci viziamo con del favoloso street food.
Forse in realtà dovrei dire Sofa Food, dato che i manicaretti vengono consumati rigorosamente sul divano!
Ad ogni modo, ho voluto far provare alle ragazze questo piatto meraviglioso dalla tradizione lontana.
In India si preparano specialità simili a base di ceci, ma pare che sia nato in Egitto durante la Quaresima.
I felafel si sarebbero poi diffusi nella tradizione musulmana per interrompere il Ramadan, nella dieta kasher ebraica per stabilirsi poi in Israele come piatto nazionale.
Infine sono approdati sul mio divano con somma gioia di tutte!
Potete accompagnarli anche con dell'ottimo hummus in sostituzione alla salsa allo yogurt e menta, anche se temo possa appesantirli nella pita, la salsa invece da un tocco di freschezza al panino.
Inutile dire che provarli in entrambe le versioni sarà la soluzione giusta...

Ingredienti per 4 panini
400 g di ceci lessati
500 ml d'acqua
3 spicchi d'aglio tritati
1/2 cipolla piccola
1 cucchiaio di coriandolo tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di cumino
100 g di pangrattato
2 cucchiai di farina
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 uovo
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe macinato fresco
olio di semi di arachide per friggere
farina per impanare
4 pani pita
1 yogurt greco
due cucchiai di menta tritata
misticanza
tahina

Prepariamo i felafel frullando nel mixer  ceci, 2/3 di aglio, cipolla, coriandolo, prezzemolo, e spezie.
Il composto dovrà essere grossolano ma morbido, se necessario potete aggiungere dell'acqua.
In una ciotola unite al composto l'uovo, il pangrattato, la farina, sale e pepe.

Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Ricavate dall'impasto 16 polpette schiacciate, infarinatele e poi friggetele nell'olio bollente finché non saranno di un bel colore dorato. Fatele scolare brevemente su carta assorbente.
Scaldate appena le pita tagliate a metà nel forno mantenendole morbide.

Emulsionate lo yogurt con la menta e l'aglio rimasto. Condite con sale e pepe.
Farcite ogni pita con 3 o 4 felafel, aggiungete la misticanza e qualche cucchiaiata di salsa allo yogurt e menta.
Servite subito!

Se non ne desiderate subito un altro il gioco non ha funzionato!

Anna

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Scaloppine al marsala

Ci sono certe sere che davvero non hai voglia di cucinare, nè tanto meno di metterti a pensare a cosa fare. Ecco allora che apri il frigorifero e davanti a te si presentano inesorabilmtente delle (tristi) fettine di pollo. Ma di pollo alla griglia ne hai pieni gli ochi e lo stomaco. Però puoi fare delle scaloppine e siccome è lunedì i limoni li hai (anche qui inesorabilmente) finiti opti per un'altra variante. Il Marsala: quello da ualche parte lo hai..anche perchè..non scade (quasi) mai!!!
Alla fine ti siedi a tavola e pensi che dal niente può venir fuori anche una cenetta semplice, ma saporita e che tutto sommato supera di gran lunga la sufficienza!!

Ingredienti per 6 persone

Fettine di pollo circa 800g (la ricetta originale vorrebbe la noce di vitello)
mezzo bicchiere di Marsala
150g di burro circa
farina
sale e pepe

Spianate le fettine di vitello o pollo con il batticarne o con la lama inumidita di un largo coltello. Conditele con un po' di sale e pepe e infarinatele. Mettete sul fuoco un tegame piuttosto largo, fateci fondere parte del burro e quando sarà ben caldo aggiungete le fettine in un solo strato. Fatele cuocere da entrambe le parti per qualche minuto a fuoco vivace. Toglietele dal tegame e mettetele su un piatto. Ripetete l'operazione fino a terminare le fettine, aggiungendo man mano altro burro. A cottura ultimata, versate nel tegame il marsala e alzate il fuoco. Rimettete quindi dentro il tegame tutte le fettine affinchè si insaporiscano e si amalgamino al condimento. Se necessario aggiungete altro Marsala. Travasate il tutto su un piatto di portata e servitele calde.

Giò

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