Il panettone. Homemade

Presa dall'entusiasmo mi sono iscritta  senza nemmeno pensarci due minuti a un corso sul panettone. E' stata una giornata non lunga...di più!
Fare il panettone a casa è un lavoraccio certosino. Diciamolcelo subito. Ci vuole tanta pazienza, tanto tempo e tanta passione! Termometro, coperte per raggiungere la giusta temperatura, ore di attesa, mille passaggi e rimessaggi, tagli e incisioni con lamette e potrei andare oltre, ma non lo faccio..altrimenti davvero non arrivate nemmeno alla fine del post.
E invece, benchè alla fine sarete stremati, e penserete come me "la prima e l'ultima volta"sarete anche decisamente soddisfatti e sorpresi del vostro capolavoro. Attenzione non pensate di mangiare il panettone industriale....quello "casalingo" ha tutta un'altra verve...inutile dirvi quale preferisco!
Buon (meritato :) ) Natale!

Ricetta a cura di Marco Busci

Prima di tutto una nota sui termini che troverete e che sono un po' tecnici.

Incordatura dell'impasto: sintetizzando al massimo, si riferisce alla capacità del glutine di trattenere liquidi. L'incordatura è quel momento in cui, mentre si impasta, l'impasto si stacca dalle pareti dell'impastatrice e diventa una massa compatta. Raggiunto questo momento ci si dovrebbe fermare, altrimenti si rischia l'effetto opposto.

Ribaltare l'impasto: staccarlo dalla vasca dell'impastatrice e capovolgerlo

Puntatura: consiste nel far riposare l'impasto su un piano di lavoro per un tempo variabile tra i 15 minuti e un'ora per gli impasti complessi e a lunga lievitazione

Pirlatura (pirla-trottola):si effettua dopo la puntatura e consiste nel far roteare l'impasto con contestuale strofinamento sul tavolo di lavoro, al fine di conferirgli maggiore consistenza. un impasto pirlato risulta più asciutto e rinforzato


Ingredienti per un panettone da 500g

1° impasto

50g di lievito madre
115g farina 00 W400
30g zucchero semolato
30g burro
2 tuorli (uova medie)
60g di acqua42,5g lievito di birra fresco

Nella ciotola dell'impastatrice, spezzettare il LM nell'acqua (circa 26°) e aggiungete un cucchiaio dello zucchero previsto. Avviate con la foglia a bassa velocità per qualche minuto, giusto il tempo che si sciolga. Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa cremosa (tipo yogurt), aggiungete il lievito di birra sbriciolato e unite tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto, che dovrà rimanere comunque morbido (tipo crema). Aumentate la velocità a 1 e dopo averlo "ribaltato" attendete che si "aggrappi" alla foglia.
Unite in sequenza un tuorlo e un cucchiaio di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. Attenzione a far riprendere corda all'impasto, prima del successivo inserimento. Al termine ribaltate l'impasto. Aggiungete il burro, non troppo morbido, a piccole dosi, ribaltando un paio di volte l'impasto. Al termine, a incordatura completa, ontate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la mssa non si presenterà liscia e semi lucida. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitarel'impasto a 26°/28° per circa 3 ore. L'impasto dovrà triplicare. Nel frattempo mettete l'uvettain ammollo in acqua calda (appena a coprirla) con 2 o 3 cucchiai di marsala.

2° impasto

impasto precedente
30g farina 00 W400
30g burro
30g zucchero semolato
2 tuorli (uova medie)
10g di acqua di ammollo dell'uvetta
1.5g di sale
10g di miele non pastorizzato (non riscaldato)
35g di arancia candita a cubetti
10g di cedro a cubetti
50g uvetta sultanina
1/3 di cucchiaino di estrtto di vaniglia

Durante tutta la lavorazione usate il gancio, iniziando alla minima velocità e raggiungendo in una decina di secondi la velocità di impastamento (circa 1,5). Serrate l'incordatura del primo impasto con qualche giro di planetaria. Unite l'acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e portate a velocità 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l'impasto e a riportarlo in corda. Ribaltare la massa.
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina, curando che l'impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. Ribaltate la massa ogni volta. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.
Inseriteilmiele poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine. Unite il burro morbido (non in pomata) a piccole dosi, in tre volte. Attenzione a non perdere l'incordatura ottenuta. Ribaltate l'impasto in una ciotola ad ogni inserimento. Unite la vaniglia e lasciatela assorbire con qualche giro. Al termine aggiungete all'impasto i canditi e l'uvettae distribuiteli a bassa velocità, ribaltando la massa un paio di volte. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti coperto da pellicola, poi piegatelo e arrotondatelo lavorandolo con el mani imburrate su un piano di lavoro (pirlatura). Copritelo a campana e lasciatelo riposare ancora per 30 minuti. Fate una seconda pirlatura e riponete l'impasto nei pirottini. Copritelo con pellicola e trasferitelo a  26°/28° finchè l'impato non sarà arrivato a un dito dal bordo. Scopritelo negli ultimi 20 minuti, Incidete a croce  con una lametta e inserite un pezzetto di burro. Richiudete i lembi del taglio sul burro. Infornate a 180° statico per circa 35 minuti (temperatura al cuore 94/95°). Inserite gli spiedini nella base e rovesciatelo fino al completo raffreddamento (deve rimnere sospeso).

Giò

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Involtini di verza al prosciutto San Daniele

Il mio mitico papà mi ha invitato a questo corso de La cucina Italiana, in collaborazione ocn il consorzio del Prosciutto San Daniele. Come dire di no!
A dire il vero era più la voglia di fare un corso insieme, come ai vecchi tempi, più che curiosità di ricette con il prosciutto crudo. Anzi a dirla tutta generalmente non amo il prosciutto crudo cotto, rimane decisaemnte troppo sipido e ho la sensazione che copra troppo tutti i sapori. Invece lo chef ci ha proposto due ricette ed è stata unapiacevolissima sorpresa. Questiinvoltini li ho giàfatti più volte e hanno sempre riscosso molto successo. Sembrano lunghi da fare, ma in realtà la ricetta è semplice e va da se..anche per una cena quasi "last minute"!

Ingredienti per 4 persone

400g di verza già pulita
100g di panna liquida
8 fettine di prosciutto San Daniele
2 porri
2 carciofi
salvia
burro
sale e pepe

Togliete alle foglie di verza la costola centrale, sbollentatele per 5 minuti, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su un doppio strato di carta assorbente. Quando le foglie saranno fredde, ricavate 8 rettangoli regolari, sminuzzate il resto e cuocetele con una noce di burro, aggiungete quindi un po' di panna (potete sostituire la panna con un po' di brodo vegetale e maizena stemperata in acqua fredda), sale e pepe finchè non diventerà un intingolo ristretto. Appoggiate una fettina di prosciutto su ognuno degli 8 rettangoli di verza, distribuitevi sopra il composto di verza preparato, un trito di salvia. Arrotolate fino a fomrare degli involtini.
Puite i carciofi eliminando le foglie più dure e la barbetta centrale. Divideteli a spicchi. Tagliati i porri in 4 per illungo  e fateli rosolare insieme ai carciofi in una ampia padella ocn una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe. Quando la verdura sarà colorita, unite gli involtini di verza. Vanno solo appoggiati e scaldati, non devono cuocere nè rosolare. Portateli in tavola ancora caldi!

Gio

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Croccante al pistacchio

Siamo già a fine novembre e già c'è chi parla del Natale. Il freddo polare arrivato nel week end mi ha ispirato e tra una tazza di the caldo e un buon libro ho voluto fare qualche esperimento.
Il primo esperimento è stato un croccante alternativo, al pistacchio. Buono! Io ho tenuto i pistacchi interi, ma è da provare la versione "pistacchi tritati grossolanamente" o un mix delle due, soluzione quest'ultima forse preferibile! Se lo fate prima di me ditemi quale verisone preferite!
Potrebbe essere una buona idea per un regalino handmade di Natale: me lo segno!

Ingredienti:

150g di pistacchi sgusciati (interi o tritati grossolanamente)
150gdi zucchero
qualche goccia di limone
1 cucchiaio di acqua

Mettete lo zucchero in un pentolino di acciaio dal fondo spesso insieme a qualche goccia di limone e a un cucchiaio di acqua. Lasciate caramellare lo zucchero a fuoco basso facendo attenzione che non si bruci. Deve risultare dorato, color miele. Aggiungete i pistacchi, in parte tritati grossolanamente, e mescolate velocemente. Rovesciate il composto tra due fogli di carta forno leggermenti unti con dell'olio di semi e stendete con il mattarello.
Oliate un coltello liscio e con la lama e tagliate il croccante a pezzi quando è ancora tiepido.

Giò

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Zuppe e novità: Crema di carote e cavolfiore al curry verde con mandorle e coriandolo

Scusate la latitanza, batto la fiacca da un mesetto ma ho una giustificazione più che valida!
Finalmente, dopo mesi e mesi di progetti, lavori, menu, ricette, prove e test... abbiamo aperto!
Da ottobre sono ufficialmente lo chef del ristorante Tagliabrodo, o meglio, della zupperia Tagliabrodo!
Si, proprio così, zupperia.
Quando io e Giampiero (il proprietario) ci siamo conosciuti, l'idea di una zupperia mi lasciava perplessa, per fortuna la sua passione per brodi, zuppe, sbobbe, creme, etc... è stata travolgente e alla fine mi ha convinta. Oggi sono molto orgogliosa di aver accettato di partecipare a questo progetto, che mi esalta e diverte ogni giorno di più!
La zuppa richiama stagionalità dei prodotti, e potermi finalmente sfogare cucinando tutto quello che la natura mi propone di fresco e sano nel momento giusto è una soddisfazione enorme!
Parola d'ordine: rispetto delle materie prime d'eccellenza a seconda dei periodi.
Ecco perchè oggi vi propongo la ricetta di una zuppa che abbiamo avuto in menu e che io amo molto. E' molto semplice, ma il risultato è stupendamente sorprendente!
Non sono sola in questa avventura, nonostante il posto sia molto piccolo avevo bisogno di farmi aiutare da qualcuno che si appassionasse quanto noi, una persona sveglia, con tanto entusiasmo e capace di far correre mani e cervello coordinandoli bene.
Sono al settimo cielo, dopo sacrifici e sforzi finalmente Tagliabrodo ha aperto in via Solari, e non potrei desiderare una squadra migliore con cui lavorare!

" Se fai della tua passione il tuo lavoro, non lavorerai mai un giorno nella tua vita" Cit.
Nulla di più vero, e l'unico desiderio che ho è che questa passione arrivi ai tavoli, nelle ciotole.


Ingredienti per 10 porzioni

1 kg di cavolfiore

5 carote

2 cucchiai di green curry paste

2,5 lt di brodo vegetale

Mandorle a lamelle

Coriandolo

Sale e pepe e olio

Pulite e tagliate il cavolfiore, pelate le carote e tagliatele grossolanamente.

Fate bollire le verdure in acqua salata, e scolatele quando sono ben morbide.

Tenete da parte qualche cimetta di cavolfiore.

Fate sciogliere il curry verde nel brodo.

Frullate il resto delle verdure col brodo aggiungendone poco per volta.

Tostate le mandorle in forno o padella, ma fate attenzione perchè si bruciano in un secondo!

Tritate il coriandolo e tenetelo da parte.

Condite la crema di sale e pepe.

Versate la creme nelle ciotole, distribuite le cimette di cavolfiore e spolverate con le mandorle e il coriandolo.

Finite il piatto con un giro d’olio e servitela ben calda. I suoi profumi vi stupiranno!

Anna

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Ceci, cozze, vongole & calamari

Un piatto che ha l'intento di riportarci in riva al mare. In fondo queste giornate anticipate dell'"estate di San Martino" cadono a fagiolo e noi ne approfittiamo!
Un piatto semplice, ma un po' lungo da preparare..non tanto impegnativo, ma "certosino"! Però, wow che esplosione di sapori!!
I ceci potete prepararli anche il giorno prima, cozze e vongole sarebbe preferibile prepararle al momento, ma se proprio non riuscite vi basterà scaldarla poco prima di servirla.


Ingredienti per 4 persone

300g di ceci secchi
2/3 spicchi di aglio
rosmarino
peperoncino
olio extra vergine dioliva
vino bianco secco, qb
un paio di pomodori maturi
un gambo di sedano
una carota
prezzemolo
un pacco di vongole
un pao di cozze
4 calamari


Mettete i ceci in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, con una punta di bicarbonato.
La mattina fate rosolare leggermente uno spicchio di aglio in un po' di olio extra vergine di oliva, fatevi insaporire i ceci e ricopriteli con abbondante acqua. Non salate. Aggiungete il gambo di sedano, una carota tagliata grossolanamente e - se sono "decenti" - un paio di pomodori. In alternativa potete utilizzare un paio di pelati, poco concentrato di pomodoro o....(in certi casi addirittura meglio) nulla!
Lasciateli cuocere per circa un paio di ore, avendo cura di eliminare la schiuma che si formerà.
Nel frattempo fate aprire le cozze e le vongole, che avrete lasciato in acqua fredda e sale per almeno un paio di ore così che spurghino l'eventuale sabbia. Prendete due padelle, rosolatevi in entrambi uno spicchio di aglio, un peperoncino se piace, e buttatevi le cozze in una e le vongole nell'altra. Coprite finchè non si saranno aperte, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciate cuocere per qualche minuto, finchè non saranno cotte. Filtrate il sugo delle vongole così da eliminare aventuali residui di sabbia e apritene circa la metà. Fate lo stesso con le cozze. Rosolate velocemente i calamari tagliati a listarelle con un rametto di rosmarino.
Aggiungete l'acqua di cottura di cozze e vongole ai ceci e cuocete senza coperchio finchè non otterrete la densità desiderata. Aggiustate se necessario (l'acqua di cozze e vongole è abbastanza sapida e potrebbe essere sufficiente). Se vi piace una zuppa cremosa, potete schiacciare con il passaverdura un terzo dei ceci e uniteli al resto. Servite la zuppetta di ceci accompagnata da vongole, cozze e i calamari. Aggiungete (prezzemolo se vi piace) un filo di olio a crudo e una macinata di pepe fresco.
Wow!!

Giò

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Calamari ripieni

Francidettobaldo ed io abbiamo parlato per non so quanto tempo della fantomatica ricetta dei calamari ripieni, chiedendoci quale fosse il ripieno migliore: se in bianco o al pomodoro, con o senza ricotta e con o senza uova. L'altro giorno ho preso coraggio e ho improvvisato una versione che non prevede uova, non prevede ricotta ed è in bianco. Anzi con un retrogusto dolciastro dato dal passito usato per sfumare al posto del classico vino bianco "secco". Ce gustaron!



Ingredienti per 3 persone

6 calamari puliti
un paio di fette di pane ammollato nel latte
pan grattato, se necessario
aglio
cipolla
passito o vermuth
un cucchiaio di parmigiano
qualche cappero dissalato
basilico
olio evo


Chiedete al pescivendolo di pulirvi i calamari, altrimenti per prima cosa staccate i tentacoli dal corpo (sacca). Asportate quindi le interiora: aiutatevi con le dita ed estraete dalla sacca tutto quello che vi è all'interno, compresa la penna cartilaginosa e trasparente. Ora passate alla pulizia della testa dei calamari: con un coltello, tagliate appena al di sotto degli occhi ed eliminate il becco, posto al centro dei tentacoli. Sciacquarli con cura, eliminando anche la pelle (basterà "sfilarla" o strofinarli con un pezzo di carta scottex).
Fate saltare in padella con un pó di olio (se piace anche uno spicchietto di aglio) i tentacoli e le ali tagliate a striscioline: sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Togliete dal fuoco, fate raffreddare ed unite una cucchiaiata di grana basilico spezzettato ( a rigore andrebbe il prezzemolo, ma ormai mi conoscete!!), il pane ammollato nel latte e ben strizzato, sale e pepe a gusto.
Se il composto risultasse bagnato, aggiungete un po' di pan grattato. Non eccedete con il parmigiano che potrebbe coprire troppo il sapore delicato del ripieno.
Riempite i calamari con la farcia avendo cura di non riempirli troppo e chiudeteli con uno stuzzicadenti.




Cuoceteli in padella con olio e cipolla e, quando hanno preso colore, sfumate con del vermouth o meglio ancora con un passito. Fateli cuocere dolcemente, coperti, per circa un 20/25 minuti.

Giò

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Crema di zucca e porcini

Esplosione di autunno in questo piatto. Zucca e funghi porcini. Due ingredienti che adoro e che insieme creano un connubio fantastico.  Semplice e dietetico, ma gustoso, saporito e profumato.

Ingredienti per 4/6 persone
1 zucca mantovana
1 porro
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale e pepe, qb
6/8 funghi porcini, o secondo disponibilità
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
un po' di orginao fresco

Pulite il porro e tagliatelo a rondelle, anche grossolanamente. Fate lo stesso con la zucca: eliminate la bccia e tagliatela a cubotti. Fate rosolore in una pentola il porro nell'olio extra vergine di oliva, aggiungete la zucca e fate insaporire. Bagnate con il vino bianco secco e quando sarà evaporato coprite con il brodo vegetale. Lasciate cuocere..... anche stracuocere! Frullate il tutto con il minipimer aggiungendo a filo un po' di olio extra vergine così da renderla lucida. Io non agigungo panna per avere una crema più leggera, ma se volete dare più corposità aggiungetene un paio di cucchiai.Regolate di sale e pepe.
Pulite i funghi avendo cura di eliminare tutta la terra, senza bagnarli: basterà usare un panno umido e un po' di pazienza! Tagliateli a listarelle non troppo sottili e rosolateli un padella con olio e uno spicchio di aglio. Sfumateli  con poco vino bianco e salate solo alla fine, così da evitare che tirino fuori troppa acqua. Aggiungete qualche fogliolina di origano.
Servite la crema calda accompagnata da qualche porcino, un filo di olio e una macinata di pepe. L'autunno è servito!

Giò

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Pizza di scarola

Non c'è niente da fare. Alla fine i lmio essere napoletano esce sempre e mi fa preferire i sapori del sud a ogni altra cosa. La pizza di scarola è una di queste...e la faccio decisamente troppo poco. E' vero che giù si mangia soprattutto i giorni che precedono il Natale, quando la "cena di magro" è richimata all'ordine, ma perchè che è così buona? L'ultima volta ho raddoppiato le dosi ne ho fatte due e questa seconda l'ho tagliata a fette e surgelata. Ecco pronti un po' di pranzi in ufficio. Visto che la pausa pranzo viene la maggior parte delle volte tristemente passata davanti al pc, almeno me la rendo saporita!

Ingredienti per una teglia tonda da circa 27cm di diametro
pasta per il pane, circa 800g
1,5 kg di scarola
aglio
olio extra vergine di oliva
olive di gaeta denocciolate
capperi dissalati
una manciata di uvetta ammollata in acqu tiepida
un paio di manciate di pinoli tostati
3/4 filetti di acciughe sott'olio
sale e pepe

Pulite le scarole sotto l'acqua corrente. Fatele bollire in poca acqua salata per una decina di minuti, scolatele e strizzatele molto bene affinchè perdano tutta l'acqua di cottura.
In un ampio tegame fate rosolare nell'olio l'aglio (che poi eliminerete) e sciogliete le acciughe sott'olio. Aggiungete quindi le olive deonocciolate, i capperi dissalati, l'uvetta e i pinoli tostati. Per ultimo aggiungete le scarole strizzate e tagliate grossolanamente. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti circa. Aggiustate di sale e pepe. Mentre la scarola si raffredda, stendete la pasta lievitata e dividetela in due parti (fatene una più grande che servirà perla base e una più piccola che userete come "coperchio"). Rivestite con metà della pasta una teglia da forno, aggiungete le scarole e chiuderre con la pasta avanzata. Sigillate bene i bordi e lasciate lievitare per un'ora circa. Cuocete in forno a 200° per circa 30/40 minuti. Fatela intiepidire prima di tagliarla, altrimenti si romperà!

Giò

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Il contorno perfetto: rose di verdure, sfoglia e asiago

Avevo visto questa ricetta nella versione dolce su uno di quei siti che propongono tutorial di ricette velocissime e carine per chi non ha molto tempo, era a base di mele e confettura di albicocche.
Stavo per provarla quando ho scoperto di avere amici a cena, e non avevo nulla come contorno per l'agnello! Quindi ho deciso di farne una mia versione salata, che si può declinare in mille variazioni a seconda che desideriate un contorno veloce o un aperitivo divertente.
La mamma mi aveva appena portato dall'orto della campagna zucchine, baby melanzane e pomodori, sul fondo del frigo giaceva tristemente una sfoglia rettangolare confezionata e nel cassetto dei formaggi un bel pezzo di Asiago mi faceva l'occhiolino... Che dire, veniva da sé!
Ormai siamo in autunno, provatela quindi anche con funghi, zucca, bacon, prugne secche, qualunque ingrediente riuscite a recuperare dal vostro frigorifero può diventare una splendida rosa colorata e gustosa!
Ovviamente l'effetto sarà tanto più bello quanto più riuscirete a dare lo stesso spessore e diametro alle verdure che usate!

Ingredienti per 6 rose:
2 patate quasi lesse
1 zucchina
2 pomodori
1 melanzana lunga
1 cipolla rossa
asiago
basilico
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
pangrattato
olio
sale e pepe


Stendete la sfoglia e ricavate 5 strisce di 10cm circa.
Tagliate tutte le verdure a rondelle fini.
Affettate a strisce l'asiago e scegliete delle belle foglie di basilico.

Ora, su ogni striscia disponete le rondelle alternate in modo che sporgano di un paio di cm dalla sfoglia.
Sistemate per il lungo le fettine di asiago e il basilico.
Condite di sale e pepe.
Ripiegate la sfoglia sulle verdure e poi arrotolate le striscia.
Ungete e spolverate di pangrattato dei pirottini o una teglia da muffin.
Sistemate le rose nella teglia o nei pirottini e condite con qualche goccia d'olio.
Infornate a forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Le verdure dovranno cuocere e la sfoglia dovrà essere bella dorata.
Servite subito come contorno a carni, con un'insalatina come antipasto o su un bel piatto da portata come aperitivo!
E ora... Sbizzarritevi con le varianti!

Anna

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Semplicemente, zucca al forno.

Periodo di zucca e a me piace tantissimissimo. Il simbolo per antonomasia dell'autunno insieme a funghi e castagne, che pure adoro. La preparo spesso e mi piace sperimentare abbinamenti, dolci o salati che siano. Poi è versatile, si fa in un attimo...ed è anche dietetica! Serve altro per convincervi a comprarla e cucinarla?

Ingredienti
una zucca mantovana
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
peperoncino
un cucchiaino di miele
timo o rosmarino

Tagliate a spicchi la zucca, mantenendo la buccia, e mettetela in un pirofila. Conditela con un filo di olio, sale, pepe e se vi piace peperoncino. Aggiugnete del rosmarino fresco o del timo e un cucchiaino di miele.
Fate cuocere nel forno già caldo per una trentina di minuti, o finchè sarà morbida e leggermente abbrustolita. Da mangiare calda, tiepida, con la forchetta o addirittura con il cucchiaio.
Vi ho convinto?

Giò

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Baci di dama

Ninja Giò, questa è per te!
I Baci di Dama sono un tipico dolcetto piemontese, e a casa dei miei genitori in campagna non possono assolutamente mancare.
C'è sempre una splendida ciotolona di vetro in salotto, quello che da sabato scorso è stato ribattezzato "la sala dei pasticcini", piena zeppa di baci prodotti alle porte di Tortona da una pasticceria favolosa.
Dopo aver visto con che goduria la Giò se li gustava non potevo certo non farle venire il sorriso in questa pessima prima giornata di autunno!
La ricetta è veramente semplicissima, e anche le dosi, essendo identiche, si ricordano facilmente.
Il segreto è lavorare poco l'impasto, per evitare che risultino molli dopo la cottura.
I baci devono essere appena umidi e friabili, leggeri, così si ha la scusante per poterne mangiare a dozzine!

Ingredienti

100 g di farina di mandorle

100 g di farina 00

100 g di burro

100 g di zucchero

la scorza grattugiata di un limone

1 pizzico di sale

Ganache

250 g di panna fresca

375 g di cioccolato fondente a pezzetti

Setacciate tutte le farine.

Fate fondere il burro in un pentolino.

Unite tutti gli ingredienti secchi al burro, lavorandoli molto velocemente.

Quando l'impasto sarà omogeneo fatene una palla, copritela di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Formate con l'impasto tante piccole palline e disponetele su una leccarda foderata di carta forno.

Infornate a forno caldo a 180° per 10/15 minuti. Non devono prendere troppo colore!

fate raffreddare completamente e intanto preparate la ganache.

Fate scaldare la panna in un pentolino, e appena prima che prenda bollore spegnete il fuoco, unite i pezzetti di cioccolato e fateli sciogliere mescolando.

Versate la ganache in un sac a poche.

Quando le palline si saranno raffreddate, col sac a poche versate un po' di ganache sulla superficie piatta e poi accoppiateli.

fate raffreddare per bene e poi serviteli!

Uno tira l'altro... attenzione!

Anna 

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Il pollo alla brace di Franci è il più buono del mondo

Si può dire? Si, posso dirlo. E non sono l'unica. Facciamo spesso pranzi e cene all'aperto e quando possibile quasi sempre all'insegna della griglia rovente. Anche se improvvisiamo non mancano mille manicaretti, salsine, cremine, sfizietti vari. Ma non ce n'è: tuttI mangiano tanto e tutto, ma prima di andare via non smettono di ripetere "ma quanto era buono il pollo? Complimenti"! E' una delle "voglie" che a cadenza quasi fissa mi viene e a cui però posso dar seguito solo quando possiamo dare libero sfogo ai fuochi e Francidettobaldo si tira su le maniche e griglia per me, con il valido aiuto di Tommitommi che non perde occasione di trovare un buchino anche per un paio di salsicce e fegatelli marchigiani! Glielo chiedo ogni volta che siamo all'aperto e che c'è anche un solo e flebile raggio di sole (ma anche se piove, una soluzione la si trova sempre!). Se lo aveste mangiato fareste anche voi lo stesso. Lui dice che il segreto, oltre alla buona legna, ca va sans dire, è nel mix "totalmente casuale" di erbette che utilizza per la "concia". Rosmarino, tanto, salvia, maggiorana, origano fresco, finocchietto selvatico... uffa, piove, è lunedì e ho appena finito di mangiare tristemente davanti al pc e tutto vorrei tranne che essere chiusa qui...e mi è anche venuta l'acquolina in bocca! Quando arriva il week end???

Ingredienti

cosce e sovracosce di pollo disossate
rosmarino, tanto
salvia
finocchietto selvatico
maggiorana
origano fresco
(tutto in quantità libera..."a piacere"!)
aglio
sale e pepe
succo di limone (1 o 2 a seconda della quantità di pollo)
olio

Preparate un trito grossolano con tutte le erbe e i profumi che siete riusciti a raccogliere. Aggiungete uno spicchio di aglio schiacciato e sbucciato e massaggiate il pollo. Aggiungete sale e pepe, olio extra vergine di oliva e il succo di 1 o 2 limoni, a seconda della quantità di pollo. Lasciate "in concia" se possibile anche per tutta la notte. Più tempo corrisponde a più sapore!
Tirate fuori dal frigo mentre preparate la brace. La carne dovrà essere a temperatura ambiente. Fate cuocere dapprima a fiamma bassa, così da cuocere bene la carne (il pollo al sangue non si può nemmeno immaginare!) e poi a fiamma alta per finire la rosolatura e rendere la pelle super croccante. Mangiate subito e tenete quel poco che ne resterà per un'insalata di pollo da urlo il giorno dopo!

Giò

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Pesche al forno. 4 minuti e il dolce è fatto!

Erano anni che non mi prendevo tutto il mese di agosto di ferie. Tra giorni in eccesso e un residuo del congedo di maternità mi sono concessa questo lusso! Ahimè il tempo non è stato bellissimo. In Sicilia prima e nelle Marche poi ci siamo beccati diversi giorni di pioggia e con i bambini piccoli non è proprio agilissimo! Ma la campagna da i suoi frutti e soprattutto nelle Marche ci ha regalato pomeriggi di mani in pasta e nuovi esperimenti, culinari e non. Dolci, salati, sprint e laboriosi, creativi e "pittorici". E poi sorpresa: il pesco non ha mai dato così tanti frutti come quest'anno. Quindi non prendetevela e non rimaneteci male se inizierete a leggere "solo" ricette di pesche! Non abbiamo deciso di cambiare il nome del blog in "pescamonamour"..è semplicemente che siamo invasi da pesche.Però potrete trovare anche dolci soprese..e con accostamenti che sembravano folli che si sono rilevati invece magici! Per ora fermiamoci e godiamoci questo dessert sprint con le (spero) ultime pesche. Non ci sono dosi esatte, ma vedrete che è talmente semplice che non ne sentirete bisogno. Noi le abbiamo cotte nel forno a legna, ma anche nel forno tradizionale non ne resterete delusi e in quattro minuti avete un dessert profumato...e come si dice "fatto e finito".

Ingredienti

pesche 

zucchero di canna

burro

succo di limone

cacao (facoltativo)

amaretti 

Prendete le pesche e senza sbucciarle tagliatele a metà. Eliminate il nocciolo e mettetele in una teglia da forno. Cospargete con un po' di zucchero di canna e spruzzate con un po' di succo di limone. Lasciatele riposare per qualche minuto. Mettete al centro di ognuna un amaretto, un fiocchetto di burro e se vi piace una spolverata di cacao amaro. Fate cuocere in forno caldo finchè non saranno morbide. Servitele anche tiepide, accompagnate dal sughetto che troverete sul fondo e se lo avete con una pallina di gelato alla crema. Oppure volete osare un pochino? Aggiungete prima di metterle in forno qualche rametto di rosmarino...

Profumato e veloce. 

Giò

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Crostata di ricotta al frutto della passione con papaya, mango e alchechengi

Dire che questa crostata con questo caldo è spaziale, è dire poco.
Profuma di esotico, di vacanza, evoca spiagge orientali e cene tra amici.
La crema è profumata al frutto della passione, che le dona una leggera acidità assoluatmente perfetta con sapore ricco della ricotta!
Non fatevi spaventare dalle preparazioni, potete anche portarvi avanti con crema e pate sucreé il giorno precedente e finire la crostata il giorno della festa!
Questo dolce è perfetto con una vendemmia tardiva, ma anche con un Martini Cocktail al frutto della passione e altri drink!
Provatela!!!!!!!

Ingredienti

per la pate sucrèe:

150 gr di burro morbido

95 gr di zucchero a velo setacciato

1 bacca di vaniglia

30 gr di farina di mandorle

1 pizzico di sale

1 uovo medio

250 gr di farina 00 setacciata

Per la crema:
1 uovo
500 g di latte
120 g di zucchero
60 g di farina
1 bustina di vanillina
la scorza grattugiata di 1 limone
300 g di ricotta di pecora sgocciolata

2 frutti della passione

1 mango

1 papaya

10 alchechengi

confettura di albicocche 

1 cucchiaio di acqua

Partiamo con la preparazione della pate sucrèe, mentre riposa ci occuperemo del curd...

Sbattete il burro  ed aggiungete lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semini di vaniglia e il sale; quando risulterà ben amalgamato unite l'uovo e mescolate  fino ad ottenere una crema omogenea. 

Aggiungete la farina setacciata in un sol colpo e impastate il più velocemente possibile per non scaldare il burro e non renderla troppo "molle".

Quando l'impasto sarà liscio compattatelo formando una palla, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio una notte); se non avete questo tempo allora stendete la pasta a forma di disco tra due strati di carta forno alta 1 cm, così raffredderà più rapidamente.

Stendete l’impasto ad uno spessore di 5 mm.

Dopo aver imburrato e infarinato lo stampo foderattelo con la pate sucreé e rifinite bene i bordi.

Llasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora in modo le la pasta si assesti.
Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta adagiarvi un foglio di carta forno e riempire con fagioli, lenticchie o riso per evitare che si gonfi.

Infornare subito in forno preriscaldato a 170°C per una ventina di minuti finchè non sarà dorata.; Una volta sfornata, togliete la carta coi legumi e lasciatela raffreddare.

La crema:
Montate con una frusta l'uovo con lo zucchero.
Unite la farina e amalgamate bene in modo che non si formino grumi.
Portate il latte ad ebollizione, spegnete il fuoco e versatene 1/3 a filo nel composto di uova.
Stemperate bene e poi aggiungete il resto del latte.
Unite scorza di limone e vanillina.
Rimettete sul fuoco e cuocete a fiamma dolce mescolando continuamente per evitare che si attacchi o che formi grumi.
Quando sarà ben densa toglietela dal fuoco, versatela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto finché non sarà a temperatura ambiente.
Setacciate la ricotta.
Unitela alla crema amalgamando bene con una spatola.

Aprite i frutti della passione e setacciatene la polpa per eliminare i semi. 

Unite alla crema.
Fatela riposare coperta in frigorifero.

Tagliate a vostro piacere la frutta.

Io ho tagliato a fettine la papaya e a carpaccio, usando una mandolina, il mango.

Passate al colino la confettura e diluitela con ' acqua, dovrà avere la consistenza di una gelatina.

Riempite con un sac a poche il guscio con la crema, se possibile fatela raffreddare nuovamente.

Disponete nel modo più preciso che potete la frutta sulla torta.

Spennellatela con la gelatina di albicocche e mettetela in frigostifero.

Appena prima di servirla toglietela delicatamente dallo stampo, operazione più semplice se avete una tortiera col fondo rimovibile.

Vedrete che profumi e che successo!!!

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Chocolate chip cookies e passa la paura!

Forse tra i più famosi biscotti made in USA! Di quelli che ne mangi uno e poi ti rendi conto che in realtà ne hai mangiati (almeno) 10. In rete ci sono mille ricette, sostanzialmente simili e per ciascun "autore" la sua è la migliore ever and ever. Si fanno in un battibaleno e si cuociono in ancora meno tempo. Basterà aspettare un paio di minuti dopo averli tolti dal forno e il gioco è fatto. Fateli, non vi stancheranno mai!

Ingredienti per circa 30/40 biscotti

225g di burro non salato
250g di zucchero (io uso metà zucchero di canna e metà zucchero bianco)
2 uova grandi
vaniglia
300g di farina
1/2 cuchciaino di sale
1 cuchciaino di bicarbonato
250g di gocce di cioccolato
100g di noci tritate grossolanamente

In una ciotola montate a crema il burro, aggiungete lo zucchero e lavorate per un paio di minuti. Aggiungete le uova, una per volta e la vaniglia. In un'altra ciotola mischiate la farina, il bicarbonato, e il sale. Unite gli ingredienti secchi alle uova, aggiungete le gocce di cioccolato e le noci tritate grossolanamente. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, lasciatelo riposare in frigorifero per mezzoretta. Disponete "palline"di impasto in una teglia d forno, avendo cura di istanzirle parecchio tra di loro: cuocendosi l'impasto si stenderà e il rischio è che si formi un'unica grande lastra di biscotto! Fateli cuocere a forno già caldo (circa 190°) per circa 12 minuti (il tempo dipende anche dalla dimensione delle palline di impasto), finchè non saranno diventati dorati. Appena sfornati sembreranno ancora (troppo) morbidi: abbiate fiducia e in un paio di minuti si solidificheranno. Non cuoceteli troppo altrimenti diventano dei mattoni!

Giò

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Finger food: Polpette di tartare e peperone arrostito

Aperitivo da leccarsi i baffi!
Le vacanze sono lontane, ma la mia testa è già in modalità relax, così combatto il miraggio della partenza a suon di aperitivi con amici, finger food da urlo, esperimenti e birrette!
La ricetta di oggi è molto semplice, ho voluto alleggerire la ricetta della mia tartare per lasciare spazio ad un dolcissimo peperone arrostito.
Un piccolo esercito di polpettine colorate conquisterà i vostri ospiti, ma attenzione: sono peggio delle ciliegie!

Ingredienti
250 g di trita di manzo magra
1 cipollotto di tropea
1 peperone rosso Corno di toro o varietà lunga
3/4 cucchiaino di English Mustard Colman's
1 cucchiaio di Worchester sauce
1 cucchiaino di capperi dissalati
origano
sale, pepe, olio evo

Iniziate dal peperone.

Sistematelo su una placca con carta forno, spolverate di sale, pepe e versate un filo d'olio.

Infornate a .forno caldo a 200°. Quando vedete che la pellicina fa le bolle e si stacca dalla polpa giratelo. Lasciatelo in forno finchè non sarà ben arrostito.

Togliete dal forno, asciugatelo con carta da cucina e togliete la pellicina. Pulitelo dai semi e tagliate le falde in striscioline di circa 1x10 cm. Oliate e tenete da parte.

                    

In una bowl emulsionate olio, senape, Worchester sauce, sale e pepe.

Tritate finemente cipollotto e capperi.

Lavorate la carne con il trito di capperi e cipollotto.
Unite il condimento e amalgamate bene, e aggiustate di sale.
Sarebbe meglio lasciar riposare in frigorifero per una mezzora.
Formate delle polpettine della dimensione di un boccone.
Avvolgete ogni polpettina in una strisciolina di peperone.
Spolverate di origano e serviteli ai vostri amici con schiacciata o grissini per dare croccantezza.
Ovviamente se li accompagnate con delle belle bollicine ghiacciate è meglio!

Anna

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Camy cream. Un altro classico del web. E tanti auguri a me!

Ci sono ricette che a ondate impazzano sul web. Non so bene quale sia il punto di partenza, ma in poco tempo tantissimi i blog, dai più casalinghi ai più pretenziosi, si ritrovano a postare foto e ricetta di alcune ricette. E' stato così per la torta nua, per la magic cake, per il pane senza impasto, la focaccia di Locatelli e via dicendo.
E' la volta della "camy cream", complice forse anche il caldo. Una crema dai mille usi e riusi, fresca, non troppo dolce e da fare in un battibaleno! Ottima da mangiare con le fragole o i frutti di bosco, da usare per un tiramisù per amici intolleranti all'uovo, come crema per uno, dieci, cento crostate.
Chi mi conosce sa che detesto il mio compleanno, più che altro detesto essere al centro dell'attenzione e ritrovarmi a spegnere le candeline in mezzo a mille facce e occhi puntati. Ma come dice mamma si deve fare, altrimenti porta male. E direi che per una scaramantica napoletana come me, questa zappa sui piedi proprio non me la posso tirare. Il caldo di questi giorni è a dir poco nauseanti e sfinente, ecco che anch'io cedo alla tentazione della camy cream. Non amo, anzi, il mascarpone, tanto meno il latte e non impazzisco per la panna...a occhio questa crema non doveva nemmeno frmi andare oltre i primi, ed unici, tre ingredienti. E invece mi sono dovuta ricredere! Si fa in una manciata di minuti: è fresca, versatile e ...vabbè lo devo ammettere è davvero pazzesca!
Ah,dimenticavo, alle candeline ho dovuto cedere: ho chiuso gli occhi ed espresso un desiderio. Tanti auguri a me.

Ingredienti per uno stampo da 27cm

per la pasta frolla
250gr farina 
100gr zucchero
150 gr burro
2 rossi d'uovo 
un pizzico di sale

per la camy cream
500g di mascarpone freddo
200ml di panna fredda
1 tubetto da 170ml ( o poco meno) di latte condensato

per farcire
marmellata (facoltativa)
a piacere frutti di bosco, frutta fresca e secca, scaglie di cioccolato...

Preparate la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti avendo cura, come sempre, di lavorarla poco così da non farla impazzire. Fatene una palla, appiattitela leggermente con il palmo della mano e mettetela a riposare in frigorifero almeno per 30 minuti. Trascorso questo tempo, con il caldo assolutamente necessario, stendete la pasta frolla in una tortiera imburrata ed infarinata e fatela cuocere da sola per circa 20/30 minuti: dovrà essere dorata. Consiglio di rimetterla in frigorifero per qualche minuto prima di metterla in forno. Lo shock terminco la renderà più friabile e manterrà la forma. Lasciate raffreddare la base di frolla. Nel frattempo preparate la camy cream. L'unica accortezza da avere è che tutti gli ingredienti siano freddissimi, compresa la bastardella che userete per montare panna e mascarpone. Montate la panna in una ciotola e il mascarpone nell'altra, aggiungendo a filo anche il latte condensato. Unite le due creme montate avendo cura di non smontarle. Se vi piace spalmate un velo di marmellata sulla frolla e ricoprite con la camy cream. Aggiungete frutti di bosco, fragole, pesche, scaglie di cioccolato..quello che più vi piace. Tenete la crostata in frigorifero fino a poco prima di servirla.

Buona, buonissima, buonerrima (il giorno dopo ancora di più!)!!!!

Giò

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La mia Insalata di trippa estiva

Amo la trippa. Cucino trippa e sono felice.
Ecco perchè, quando mi hanno chiesto di tenere degli show cooking ad Expo per la scuola di cucina di Arte del Convivio e Identità Golose, non ho avuto dubbi.
La domenica pomeriggio alle 16 ad Identità Expo si imparano cose nuove, si respirano idee e si assaggiano novità!
Siamo a luglio e fa un caldo assurdo, ma se ci allontaniamo dall'idea di trippa in umido, un magico mondo di insalate di trippa fredda ci si para davanti.
In Toscana usano spesso questa versione, con ingredienti che possono variare dalla zona o dalla stagionalità dei prodotti.
Mi piace pensare a questo piatto come ad una catena di ingrenti, dove ognuno trascina il suo compagno fino a far prendere forma al piatto.
La trippa conosce i cannellini, questi le presentano il loro amico Pecorino Toscano, che a sua volta introduce i cuori di bue. A questo punto decidono di far serata, e allargano il cerchio alle olive taggiasche, che difficilmente si separano dai capperi. Vuoi non invitare la cipolla di Tropea per la sua dolcezza? Certo, se lasci a casa il sedano chi ti porta la croccantezza?
Ed ecco che il piatto è pronto. Si festeggia armonia ed equilibrio!
Brindiamo con un vino bianco ghiacciato, e proseguiamo nel delirio da quinto quarto.

Ingredienti

Trippa (foiolo pulito e lessato) 600 gr

Fagioli cannellini lessati 200 gr

Olive taggiasche 1 manciata

Cipolla di tropea 1

Sedano 1 gambo

Basilico una manciatina di foglie

Prezzemolo

Sale

Olio EVO

Succo di limone

Ingredienti facoltativi

Pomodori a polpa soda tipo "cuore di bue" a dadini

Capperi sott'aceto

Scaglie di Pecorino toscano

Pane rustico toscano per le bruschette

Aglio

Tagliare la trippa in striscioline sottili e metterla in una insalatiera.

Aggiungervi la cipolla tagliata a fettine sottili, il sedano tagliato a velo, i pomodori, capperi e infine le olive.

Tritare prezzemolo e basilico.

In una ciotola emulsionare con la frusta olio, limone, sale, pepe e il trito aromatico.

Tostate le fette di pane, poi strofinate sopra lo spicchio d'aglio.

Servite la bruschetta tiepida con sopra l'insalata di trippa fredda, finite con un giro d'olio e una grattata di pepe.

Anna

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Pesce alla keralese. Ovviamente di Teresa

In fatto di curry la mia mentore è Teresa. Chi mi conosce o chi mi legge sa che quando ho voglia di curry chiamo Teresa che carinamente non declina mai il mio schietto autoinvito. Ma non sono l'unica fan del suo curry: anche Tommitommi ne va matto e ha iniziato a seguire la stessa linea di sua mamma! Buon sangue non mente. Ma lui è avanti e va oltre. Tempo fa Teresa gli aveva regalato un ricettario homemade tutto fatto di disegni che di tanto in tanto aggiorna, ma quest'ultima volta si è davvero superata. Gli ha disegnato le ricette del pesce alla keralese e del pollo al curry che tanto amiamo. I disegni sono a dir poco stupendi, con dettagli e particolari che ne fanno la differenza e che fanno trasparire l'affetto e la cura che ci ha messo. Benchè dica che sono una sciocchezza io li trovo incredibili. Avrei voluto farne dei quadretti e metterli in cucina ma Tommitommi non me lo ha permesso "perchè sono suoi e solo suoi".
Non è un piatto piccante, ma cremoso e "jummy" come lo definisce Teresa nel suo disegno.
Accompagnatelo con del riso basmati bianco e in poco tempo sarete nel bel Kerala anche voi!

La ricetta oggi ve l'ha disegnata Teresa. Grazie.

Giò

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Gamberi marinati e guacamole. L'aperitivo sprint del lunedì

Un aperitivo da preparare in una manciata di minuti, ma di grande effetto e vi farà fare un figurone. Accompagnateli con un bicchiere di bollicine ghiacciate, con una birra o con uno spritz. Comuqnue farete..farete bene e finiranno in un battibaleno: uno tira l'altro. Provare per credere!

Ingredienti per 4 persone

24 code di gambero
il succo e la scorza di 1 lime
un pezzetto di zenzero
olio
cipollotto
peperoncino
1 avocado maturo
olio extra vergine di oliva
sale


Per prima cosa preparate la marinata per i gamberi: spremete il lime, grattate un po' di zenzero, aggiungete un po' di peperoncino e immergetevi le code di gambero. Lasciatele insaporire mentre preparate il guacamole. Se non avete lime e zenzero potete semplicemente marinarli con un po' di olio extra vergine di oliva e un trito di erbette, o con della soya e del miele. Le varianti sono infinite. Affettate finemente il cipollotto e pulite l'avocado, eliminando la buccia e il nocciolo. Se il guacamole vi piace cremoso mettete tutti gli ingredienti nel mixer, insieme al succo di lime (anche qui potete usare il limone se non avete  il lime!), peperoncino, olio extra vergine di oliva e sale. Se vi piace più grossolano, invece, schiacciatelo - più o meno finemente - con una forchetta. Aggiustate di sale e correggete la piccantezza della salsa. A me piace abbastanza piccante, ma è molto personale. Scaldate una padella e solo quando sarà molto calda rosolatevi i gamberi sgocciolati dalla marinata. Devono  cuocere pochi minuti, giusto il tempo che cambino colore. Mettetteli a due a due su degli stecchini da aperitivo e serviteli accompagnati dalla salsa guacamole.

Giò

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