Baccalà alla vicentina

Adoro il baccalà. Ci sono certi giorni che mi verrebbe voglia di andare a Venezia, per farmi una scorpacciata di baccalà mantecato e spritz. Giù da noi si mangia in umido, con pomodoro, olive e capperi, a me piace anche semplicemente bollito magari accompagnato dalle cime di rapa (il binomio dolce del baccalà e amaro delle cime di rapa trovo che sia eccezionale!).  Oggi invece ho voluto provare a farlo alla vicentina. Cercando nei vari ricettari, libri, fogli strappati, blog e via dicendo ho scoperto che esistono infinite varianti della ricetta: chi usa la cipolla e chi non lo fa, chi abbonda con il latte rendendo così il piatto più leggero e più bianco, chi infarina lo stoccafisso, chi giura nel segreto di una lunga cottura, almeno 4 ore, chi dice che ne bastano 3 e via dicendo. Un solo comun denominatore: abbondante olio e di ottima qualità e soprattutto NON va mai mescolato!

C'è una tale cultura e tradizione di questo piatto che esiste addirittura una vera e proprio Confraternita del Baccalà . E' propro dal loro sito che ho preso la ricetta!

Ingredienti:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

gr. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprite il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Servite con polenta.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. 

Giò