Sono 5 mesi che faccio il pane settimanalmente con il mio
lievito madre. E' bellissimo.
L'ho curato come un bimbo, tanto che Iolanda ha voluto dargli un nome appena è nato: Ciccio Lievito. Lo porta a riposare al tiepido, mi aiuta a fargli la pappa, praticamente è diventato il suo fratellino...
Ora Ciccio Lievito mi da soddisfazioni enormi, con qualunque tipo di panificazione. Riesco a fare baguette, pagnotte tipo Altamura,
pagnotte ai cereali, spighe per le feste, baton,
filoni bianchi, pane in cassetta al latte, pan brioche e chi più ne ha più ne metta!
Di solito si usa una proporzione di 1:3 di lievito e farina, quindi per 750 g di farina userete 250/300 g di lievito madre.
Non vi nascondo che all'inizio è stato difficile.
I primi 15 giorni sono fondamentali perchè fermenti nel modo giusto, e se come me sbagliate l'orario con cui iniziate, vi troverete a dover mettere la sveglia alle 4 del mattino per rinfrescarlo.
Fatevi furbi e non fate il mio stesso errore! Calcolate bene l'orario con cui iniziare a creare il vostro lievito!
Ci sono diversi modi per creare da zero un lievito madre. Alcuni usano l'uva, altri miele o zucchero come agenti lievitanti per dargli una spinta in più.
Io ho voluto iniziare dalla base: acqua e farina.
La farina dovrà essere una
farina forte da panificazione, ad alto contenuto proteico, la Manitoba, o farina 0 è perfetta.
L'acqua dovrà essere sempre a 25°C, quindi da ora in poi sarà sufficiente tenere una bottiglia a temperatura ambiente e usare quella (a gennaio non avevo questa fortuna!).
Ecco cosa vi servirà:
Farina 0
Acqua a 25°C
Un vaso di vetro o un frigoverre con relativi tappi.
Iniziamo?
Via!!!!
GIORNO 1
400 g manitoba
500 ml acqua a 25°C
contenitore di vetro
canovaccio
cucchiaio di legno
Mescolate acqua e farina.
Coprite col canovaccio.
Far riposare al tiepido (23°C circa) con ricambio d'aria ma non corrente diretta per 24 ore.
GIORNO 2
Vedrete in superficie delle bollicine. Buon segno!
Con un cucchiaio di legno mescolate incamerando aria.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 24 ore.
GIORNO 3
200 g di manitoba
200 ml di acqua a 25°C
Unite al lievito l'acqua e mescolate.
Unite la manitoba e mescolate.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 24 ore.
GIORNO 4
200 g di manitoba
200 ml di acqua a 25°C
Unite acqua e manitoba e mescolate.
Coprite col canovaccio e fate riposare al tiepido per 12 ore.
GIORNO 5
(2 RINFRESCHI)
2x 200 g manitoba
2x 200 ml acqua a 25°C
Ora il lievito inizia a crescere e ha bisogno di nutrimento più frequentemente.
12 ore dopo l'ultimo rinfresco del GIORNO 4 dimezzate il lievito scartandone metà, questo farà concentrare i batteri rendendolo più forte.
Nutritelo con 200 g di manitoba e 200 ml di acqua e fatelo riposare al tepido col canovaccio.
Dopo 12 ore nutritelo nuovamente con le stesse proporzioni.
Fatelo riposare al tiepido coperto dal canovaccio.
GIORNO 6
(2 RINFRESCHI)
2x 200 g manitoba
2x 200 ml acqua a 25°C
Nutritelo con 200 g di manitoba e 200 ml di acqua e fatelo riposare al tepido col canovaccio.
Dopo 12 ore nutritelo nuovamente con le stesse proporzioni.
Fatelo riposare al tiepido coperto dal canovaccio.
GIORNO 7
(3 RINFRESCHI)
Avrete bisogno un contenitore di vetro con coperchio a cui avrete fatto due piccoli fori
PRIMO RINFRESCO:
100 g di lievito madre (scartate il resto)
50 g manitoba
50 ml acqua a 25°
Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.
SECONDO RINFRESCO:
200 g di lievito madre
100 g manitoba
100 ml acqua a 25°C
Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.
TERZO RINFRESCO:
400 g lievito madre
200 g manitoba
200 ml acqua a 25°C
Mescolate il lievito con acqua e farina.
Mettete a riposo in luogo tiepido per 8 ore.
GIORNI 8-14
Procedete come per il GIORNO 7 con 3 rinfreschi al giorno ogni 8 ore, tenendo al primo rinfresco del giorno solo 100 g di lievito e scartando il resto, altrimenti vi troverete con chili e chili di lievito e tanta farina e acqua sprecate.
Acqua e farina (rispettivamente in ml e g) avranno sempre quantità uguali tra loro, e dovranno essere la metà del peso del lievito per sempre.
Es. Avete 100 g di lievito madre, dovrete usare 50 g di farina e 50 ml di acqua.
DAL GIORNO 10 POTETE INIZIARE A PANIFICARE CON IL VOSTRO LIEVITO!
Gli orari dei rinfreschi potranno essere adattati alle vostre esigenze e ritmi. Potrete pian piano livellare l'orario giocando di mezzora prima o dopo l'orario stabilito avvicinandovi di volta in volta all'orario che fa per voi.
Esempio:
ore 8 giorno precedente alla panificazione: Primo rinfresco
ore 20 giorno precendente alla panificazione: Secondo nutrimento
ore 8 giorno di panificazione: Preparate l'impasto con la quantità di lievito necessaria e rinfrescate il resto.
NOTA BENE:
Se non avete intenzione di panificare tutti i giorni, e come me prevedete di farlo una volta alla settimana o meno ancora, potete rendere dormiente il lievito.
A temperatura di refrigerazione (4°C) i batteri non muoiono, ma cadono in stato dormiente, quindi mettendo il lievito in frigorifero questo resterà tranquillo e non morirà.
Ma come gli animali che vanno in letargo hanno bisogno di scorte di nutrienti, così anche il vostro lievito avrà bisogno di essere
nutrito subito prima che lo mettiate in frigorifero.
In frigorifero, per mantenerlo attivo ma dormiente, dovrete nutrirlo
1 VOLTA ALLA SETTIMANA, usando l'acqua alla temperatura di 35°C anziché di 25°C.
Se procedete in questo modo dovrete avere un'accortezza quando vorrete panificare.
Il lievito andrà riattivato.
Per riattivarlo dovrete
tirarlo fuori dal frigorifero due giorni prima di quando vorrete fare il pane. E dovrete
nutrirlo 3 volte al giorno come nella seconda settimana.
Dopo 48 ore questo sarà pronto a farvi sfornare perfetti e fragranti prodotti!
Dopo un paio di mesi il mio lievito si è abituato a
due rinfreschi al giorno. Quindi lo sbattimento è relativo, basta stabilire degli orari in cui siete in casa, tanto ci vogliono due minuti!
Il pane fatto con il lievito madre è di gran lunga più buono di quello fatto con lievito chimico o fresco di birra, permette una lievitazione ad alveolature più ampie rendendolo più soffice, e ha una durata in dispensa maggiore!
Faccio il pane una volta a settimana, due tipi generalmente, un filone in cassetta da 2kg e panini di vario genere, di solito uno dei due è bianco e l'altro ai cereali.
Ne faccio così tanto perchè appena si raffredda lo porziono (il filone in 4/5 parti) e lo surgelo in buste per alimenti.
In questo modo tutte le sere prima di andare a letto tiro fuori dal freezer il pane, e al mattino è perfetto, croccante fuori e soffice dentro, come appena sfornato!
Più tempo passerà più il vostro lievito diventerà forte e buono, io noto continui miglioramenti nella consistenza del pane!
Se volete un pane con la crosta croccante e avete un forno domestico tradizionale,
in cottura dovrete aggiungere vapore, questo permetterà alla crosta di diventare friabile e croccante, proteggendo l'interno e mantenendolo fresco più a lungo.
Ci sono diversi modi per aggiungere vapore, ma il più semplice è mettere sul ripiano più basso del forno una placca o una teglia, quando il forno sarà arrivato a temperatura versateci dei cubetti di ghiaccio e infornate il pane.
Il ghiaccio sciogliendosi, per lo shock termico produrrà vapore, e voi avrete un pane strepitoso!
Vi regalerò qualche altro trucchetto nei prossimi post, non posso svelare tutto subito! E poi, nelle prossime settimane voi sarete presi a curare il vostro nuovo membro della famiglia!
Anna
