Fare il panettone a casa è un lavoraccio certosino. Diciamolcelo subito. Ci vuole tanta pazienza, tanto tempo e tanta passione! Termometro, coperte per raggiungere la giusta temperatura, ore di attesa, mille passaggi e rimessaggi, tagli e incisioni con lamette e potrei andare oltre, ma non lo faccio..altrimenti davvero non arrivate nemmeno alla fine del post.
E invece, benchè alla fine sarete stremati, e penserete come me "la prima e l'ultima volta"sarete anche decisamente soddisfatti e sorpresi del vostro capolavoro. Attenzione non pensate di mangiare il panettone industriale....quello "casalingo" ha tutta un'altra verve...inutile dirvi quale preferisco!
Buon (meritato :) ) Natale!
Ricetta a cura di Marco Busci
Prima di tutto una nota sui termini che troverete e che sono un po' tecnici.
Incordatura dell'impasto: sintetizzando al massimo, si riferisce alla capacità del glutine di trattenere liquidi. L'incordatura è quel momento in cui, mentre si impasta, l'impasto si stacca dalle pareti dell'impastatrice e diventa una massa compatta. Raggiunto questo momento ci si dovrebbe fermare, altrimenti si rischia l'effetto opposto.
Ribaltare l'impasto: staccarlo dalla vasca dell'impastatrice e capovolgerlo
Puntatura: consiste nel far riposare l'impasto su un piano di lavoro per un tempo variabile tra i 15 minuti e un'ora per gli impasti complessi e a lunga lievitazione
Pirlatura (pirla-trottola):si effettua dopo la puntatura e consiste nel far roteare l'impasto con contestuale strofinamento sul tavolo di lavoro, al fine di conferirgli maggiore consistenza. un impasto pirlato risulta più asciutto e rinforzato
Ingredienti per un panettone da 500g
1° impasto
50g di lievito madre
115g farina 00 W400
30g zucchero semolato
30g burro
2 tuorli (uova medie)
60g di acqua42,5g lievito di birra fresco
Nella ciotola dell'impastatrice, spezzettare il LM nell'acqua (circa 26°) e aggiungete un cucchiaio dello zucchero previsto. Avviate con la foglia a bassa velocità per qualche minuto, giusto il tempo che si sciolga. Unite tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa cremosa (tipo yogurt), aggiungete il lievito di birra sbriciolato e unite tanta farina quanta ne serve a incordare l'impasto, che dovrà rimanere comunque morbido (tipo crema). Aumentate la velocità a 1 e dopo averlo "ribaltato" attendete che si "aggrappi" alla foglia.
Unite in sequenza un tuorlo e un cucchiaio di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. Attenzione a far riprendere corda all'impasto, prima del successivo inserimento. Al termine ribaltate l'impasto. Aggiungete il burro, non troppo morbido, a piccole dosi, ribaltando un paio di volte l'impasto. Al termine, a incordatura completa, ontate il gancio e impastate (ribaltando una volta) fino a che la mssa non si presenterà liscia e semi lucida. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitarel'impasto a 26°/28° per circa 3 ore. L'impasto dovrà triplicare. Nel frattempo mettete l'uvettain ammollo in acqua calda (appena a coprirla) con 2 o 3 cucchiai di marsala.
2° impasto
impasto precedente
30g farina 00 W400
30g burro
30g zucchero semolato
2 tuorli (uova medie)
10g di acqua di ammollo dell'uvetta
1.5g di sale
10g di miele non pastorizzato (non riscaldato)
35g di arancia candita a cubetti
10g di cedro a cubetti
50g uvetta sultanina
1/3 di cucchiaino di estrtto di vaniglia
Durante tutta la lavorazione usate il gancio, iniziando alla minima velocità e raggiungendo in una decina di secondi la velocità di impastamento (circa 1,5). Serrate l'incordatura del primo impasto con qualche giro di planetaria. Unite l'acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e portate a velocità 1,5 per qualche istante. Unite farina quanta ne basta a formare l'impasto e a riportarlo in corda. Ribaltare la massa.
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e una di farina, curando che l'impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. Ribaltate la massa ogni volta. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l'ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.
Inseriteilmiele poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine. Unite il burro morbido (non in pomata) a piccole dosi, in tre volte. Attenzione a non perdere l'incordatura ottenuta. Ribaltate l'impasto in una ciotola ad ogni inserimento. Unite la vaniglia e lasciatela assorbire con qualche giro. Al termine aggiungete all'impasto i canditi e l'uvettae distribuiteli a bassa velocità, ribaltando la massa un paio di volte. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti coperto da pellicola, poi piegatelo e arrotondatelo lavorandolo con el mani imburrate su un piano di lavoro (pirlatura). Copritelo a campana e lasciatelo riposare ancora per 30 minuti. Fate una seconda pirlatura e riponete l'impasto nei pirottini. Copritelo con pellicola e trasferitelo a 26°/28° finchè l'impato non sarà arrivato a un dito dal bordo. Scopritelo negli ultimi 20 minuti, Incidete a croce con una lametta e inserite un pezzetto di burro. Richiudete i lembi del taglio sul burro. Infornate a 180° statico per circa 35 minuti (temperatura al cuore 94/95°). Inserite gli spiedini nella base e rovesciatelo fino al completo raffreddamento (deve rimnere sospeso).
Giò
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